L’antica Cassata, le cui radici affondano in una semplice “ricotta di pecora addolcita con il miele” di 1200 anni fa, è stata al centro della 14^ edizione de “I Dolci Delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo”. L’evento, tenutosi al Grand Hotel Vesuvio di Napoli, ha visto i maestri pasticceri presentare interpretazioni che segnano una netta tendenza verso l’alleggerimento e l’innovazione, pur conservando la storica prelibatezza del dolce. Un viaggio multisensoriale che riflette l’adattamento della pasticceria moderna alle nuove esigenze di gusto e salute.
Cassata e Cassatine: un’eredità in evoluzione
Il tema dell’evento prenatalizio 2025 ha evidenziato come la Cassata, emblema dell’arte pasticcera del Sud, continui a trasformarsi. Come sottolineato da Antimo Caputo, Ceo del Mulino, l’evoluzione dalla ricetta siciliana a quella partenopea ha portato alla nascita della “cassatina: piccola, monoporzione, più leggera”. Questa miniaturizzazione e alleggerimento si inseriscono in una tendenza generale della pasticceria che mira a ridurre zuccheri e grassi. Le proposte presentate hanno incluso varianti con ricotta povera o priva di lattosio, e l’uso di ripieni a base di meringa per diminuire il picco glicemico e aumentare l’apporto proteico.
Innovazione e sostenibilità nelle ricette dei maestri
I pasticceri hanno dimostrato un notevole spirito innovativo. Giustina Brasiello ha proposto “Armonia mediterranea,” una cassata con crema frangipane, croccante al cioccolato fondente e pistacchio. Salvatore Capparelli ha sorpreso con una versione priva di lattosio e con massa di cacao al 70%, presentata nella forma originale di una cartella della tombola napoletana. Marco Infante, con la sua “Trilogia di cassatine,” ha lavorato la ricotta arricchendola con gianduia, mandorla di Toritto e croccante all’amarena. La scelta di ingredienti regionali e l’attenzione alla riduzione degli zuccheri sono state costanti:
Sal De Riso ha portato una “Cassata oplontina” con ricotta di bufala e albicocche semi candite, mentre Pasquale Pesce ha riproposto la sua “Cassata avellana,” arricchita da nocciole di Avella.
Dichiarazioni e impatto culturale
L’evento non è stato solo una rassegna gastronomica, ma una celebrazione del valore culturale del dolce. Antimo Caputo ha espresso grande soddisfazione: “Siamo orgogliosi dei risultati di questo evento, grazie ai maestri pasticceri abbiamo dato nuova vita a questo dolce che viene da lontano e ha attraversato varie epoche.” Un esempio di come la tradizione possa fondersi con l’innovazione è la “Cassatina lievitata” di Rocco Cannavino, o “Zio Rocco,” una mezza sfera di impasto brioche con crema di ricotta di bufala e ganache fondente, che unisce la sofficità del lievitato alla cremosità della cassata. Altri come Carmine Di Donna hanno utilizzato ricotta e panna di bufala per minimizzare il lattosio nel suo “Ciambellone di cassata.”
Il futuro della tradizione dolciaria
Le diverse interpretazioni, dalle forme originali (bauletto, tronchetto, cartella della tombola) ai rivestimenti in nocciole o ispirati al rosso pompeiano, dimostrano la versatilità e l’attrattiva senza tempo della Cassata. Santi Palazzolo, da Cinisi, ha messo in dialogo la classicità palermitana con decorazioni barocche (pasta di mandorle d’Avola, ricotta di pecora, frutta candita) e una versione innovativa a tronchetto con Pan di Spagna al cioccolato. Questo evento ha confermato che la Cassata è un dolce che, pur mantenendo la sua identità profonda, è pronto ad (accogliere) le sfide della pasticceria contemporanea, offrendo versioni più sane e creative per le prossime festività.