Carlo Fiamma è pizzaiolo de “Il Piennolo” e istruttore dell’Accademia Nazionale Pizza DOC

Insieme all’Accademia Nazionale Pizza Doc e l’azienda Sapori di Napoli Carlo Fiamma è stato tra i curatori dell’area food di Casa Sanremo 2020 dove ha avuto la possibilità di far assaporare il suo amore per l’arte bianca.

Carlo Fiamma, classe 1988, è originario di Corbara (nel salernitano) e attualmente sfoggia le sue abilità deliziando i palati nel borgo costiero di Cetara, precisamente alla pizzeria “Il Piennolo” (via Cantone, 5), aperta nel giugno del 2019. È tra i primi ad aver portato la pizza contemporanea in Costiera Amalfitana, sull’onda dell’innovazione e a seguito di un processo graduale di scoperta da parte sua di questo patrimonio gastronomico.     
Conosciamolo meglio!   

La tua storia d’amore con la pizza è partita un po’ per caso a Corbara. Raccontaci.

All’età di tredici anni mi recai a un ristorante a pochi passi da casa mia a Corbara chiedendo un posto da cameriere, ma il proprietario Giuseppe Napodano mi disse che in sala erano già al completo con il personale. Però, siccome nel ristorante si mangiava anche la pizza, mi disse che se avessi voluto, avrei potuto collaborare con lui in pizzeria dato che in quel momento mancava il pizzaiolo. Stetti accanto a lui i primi tre giorni lavorativi, ovvero venerdì, sabato e domenica. Quando venne il lunedi, mi lasciò solo in pizzeria, mi diede fiducia e io cercai di ripagarla facendo del mio meglio senza creare disagi, ottenendo il suo aiuto solo nel fine settimana quando c’era molta più affluenza. All’inizio non capii quel suo distacco dopo soli tre giorni, poi mi fece capire che lavorando da solo avrei avvertito meglio il peso della responsabilità di portare avanti una pizzeria. Sono rimasto lì per dieci anni e oggi posso dire grazie a Peppe per la bella lezione di vita. 

Per alcuni anni hai fatto più di un’esperienza di lavoro a Roma. Dove esattamente?

Lasciai Corbara per fare un’esperienza nell’esercito. Dopo il percorso addestrativo, mi assegnarono come destinazione Roma, al CASD – Centro Alti Studi della Difesa e anche lì ricoprii il ruolo di pizzaiolo. Dopo tre anni, venni congedato. Poiché la mia attuale compagna Ida Giordano studiava a Roma, tramite amici e conoscenti, iniziai a lavorare a “Terra Mia”, ristorante e pizzeria napoletana all’interno di un centro commerciale nella Capitale. Da quel momento cominciai ad approcciarmi alla vera pizza napoletana. Venendo dalla provincia di Salerno, quella tipologia di pizza non l’avevo mai fatta, così iniziai a conoscere un altro prodotto e ad appassionarmici sempre di più.

Poi il ritorno in Campania con destinazione Cetara per scrivere una nuova pagina di vita nella pizzeria “Il Piennolo”.

Il ritorno in Campania è avvenuto grazie a Gianluca d’Uva, un imprenditore cetarese che per mesi mi “corteggiò” chiedendomi di entrare a far parte del suo progetto di pizzeria. Dopo vari no, accettai la sua proposta. Mi resi conto di voler vivere il mondo della pizza al di fuori di un centro commerciale e nel frattempo la mia compagna aveva preso in mano le redini della sua azienda agricola b&b e cantina a Tramonti. 

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“Il Piennolo” è un nome che fa pensare subito alla varietà di pomodorino coltivato sulle pendici del Vesuvio. Poi sappiamo che Corbara vanta un’ottima produzione di pomodori.

Assolutamente, “Il Piennolo” nasce come richiamo di napoletanità, per far intuire a un potenziale cliente che all’interno del locale può mangiare qualcosa made in Naples, in questo caso ovviamente la pizza. Corbara è la terra del pomodoro, un prodotto che in molti dicono, dopo attenti studi, essere antitumorale. Sul territorio ci sono aziende come “I Sapori di Corbara” di Carlo D’Amato il quale ha presentato in tutto il mondo il corbarino. Inoltre voglio menzionare un’azienda giovane come “Corbarino Tour” di Pierluigi Giglio che fa la sua produzione al 100% a Corbara e in estate cercheremo di organizzare delle serate in cui i protagonisti principali saranno la pizza e il corbarino.

Qual è la filosofia de “Il Piennolo”?

Ogni singolo cliente deve sentirsi come fosse a casa e deve mangiare un prodotto di qualità con ingredienti di qualità.

Anche tu hai adottato “la pizza a canotto”. Ci sono tuoi colleghi che non amano questa definizione e nel tempo non sono mancati i malumori dei tradizionalisti. Tu perché ti sei avvicinato a questo stile?

Con molti colleghi c’era l’abitudine di gareggiare nel preparare il cornicione più grande. È una tipologia di pizza che mi piace definire “contemporanea”. Siamo stati criticati da chi rispetta la tradizione ed è giusto così, ma oggi chi come me ha per tanti anni offerto lo stile tradizionale cerca di sviluppare ora un po’ di innovazione. Lo stesso cliente vuole mangiare qualcosa di diverso. Supportato anche dalla mia compagna, ho studiato e continuo a farlo, perché ormai vivo per e con l’arte bianca, curando i miei impasti e facendogli fare tanta maturazione e lievitazione. A questo proposito, faccio maturare il preimpasto circa 16-18 ore e lo faccio lievitare 24 ore minimo a temperatura controllata. Il punto fondamentale è la mia costanza, ripeto i soliti passaggi per garantire al cliente di mangiare qualitativamente sempre la stessa pizza.

Ti piacciono le audaci sperimentazioni di gusto? Ci sono tre pizze che ti andrebbe di consigliare ai lettori di Food Makers?

Certo, sperimento. Cerco soprattutto di cambiare il menù in base alle stagioni, per far sì che una persona incuriosita dal nuovo menù torni di nuovo. Ci sono tre pizze che sono lieto di consigliare: la “Montalbano”, nata per omaggiare un piccolo comune della Basilicata e preparata con una vellutata di cime di rapa, salsiccia di Montalbano jonico e peperone crusco; poi la “Tonnara”, in omaggio alla popolazione di Cetara e condita con una vellutata di pomodorini gialli, tonno cetarese e pomodorini confit; infine la “Cetarese” con una vellutata di scarola, acciughe e polvere di olive e pinoli.

Che sensazioni si prova a svolgere la tua professione in un magnifico e pittoresco borgo marinaro come Cetara?

Fare la pizza a Cetara mi riempie di gioia perché lavoro nella mia terra. Sono stato uno dei primi se non il primo a portare la pizza contemporanea in Costiera Amalfitana. Devo ringraziare i cetaresi ma pure i corbaresi che percorrono diversi chilometri per venire a “Il Piennolo” a mangiare la mia pizza.

Oltre a “Il Piennolo”, fai parte dell’Accademia Nazionale Pizza DOC. Che ruolo hai? Come è strutturata l’Accademia?

Sono istruttore dell’Accademia e membro del team Campania. Faccio corsi base di pizza napoletana e su impasti alternativi. In Accademia vengono fatti molti corsi con la presenza di professionisti del settore. Seguiamo un allievo che vuole intraprendere il mestiere del pizzaiolo dal corso base fino a quello in tecniche avanzate nel mondo della panificazione e pizza in pala e teglia romana.

A febbraio 2020 hai curato l’area food di Casa Sanremo. È stata la prima volta?

Si, è stata la mia prima esperienza a Casa Sanremo, l’anno prossimo sicuramente da ripetere. È stato bellissimo collaborare con i colleghi venuti a Sanremo e far assaggiare tantissime pizze ai cantanti e agli ospiti della kermesse. Ho avuto la fortuna di far mangiare la mia pizza a Morgan, Elettra Lamborghini, Aurora Ramazzotti, Irene Fornaciari e ad altre personalità note. Mi sono divertito con i due youtubers Enzuccio e Il Pancio.