# Capocollo di Martina Franca IGP: il traguardo pugliese - Link: https://www.foodmakers.it/capocollo-di-martina-franca-igp/
- Published: 2026-10-25T12:00:06+01:00
- Author: Antonio Savarese ## Il Capocollo di Martina Franca verso la tutela europea L’agroalimentare italiano festeggia un nuovo passo avanti nella tutela delle sue
produzioni storiche. Come riferito dall’agenzia ANSA attraverso il canale Terra &
Gusto, il Capocollo di Martina Franca si avvia all’iscrizione nel registro delle
Indicazioni Geografiche Protette (IGP) dell’Unione europea. La Commissione europea
ha infatti comunicato al Ministero dell’Agricoltura, della Sovranita’ alimentare
e delle Foreste la prossima pubblicazione del regolamento di registrazione nella
Gazzetta Ufficiale dell’UE. Con l’ingresso ufficiale del celebre salume pugliese, il paniere dei prodotti a denominazione d’origine e indicazione geografica protetta italiano sale a quota 332 referenze registrate a livello comunitario. Il traguardo consolida il primato
dell’Italia in Europa per numero di cibi certificati, premiando una filiera che preserva mestieri antichi e paesaggi rurali identitari. ## L’identita’ artigianale della Valle d’Itria Dietro questo traguardo formale si nasconde una cultura norcina secolare, radicata
tra le colline e i muretti a secco della Valle d’Itria. Il Capocollo di Martina Franca si distingue nel panorama della salumeria meridionale per un metodo di preparazione
rimasto fedele alla memoria locale, scandito da passaggi manuali rigorosi. Dopo la rifilatura del taglio anatomico ricavato dalla regione cervicale del maiale,
la carne viene sottoposta a una salagione a secco manuale, fase determinante per
conferire la classica sagoma compatta. Subito dopo interviene uno dei passaggi piu’
singolari della lavorazione: la marinatura nel vino cotto, localmente chiamato **
mire cutte**, prodotto dalla riduzione dei mosti di varieta’ autoctone a bacca bianca
quali Verdeca e Bianco d’Alessano. Questo liquido bruno e aromatico dona alla carne
una delicata nota acidula e zuccherina che bilancia la sapidita’ del sale e delle
spezie. ## Il fragno, la muletta e il microclima collinare L’unicita’ sensoriale del salume martinese deriva pero’ anche da altri due fattori
tecnici e biologici strettamente legati all’ecosistema murgiano: * **L’affumicatura con il fragno:** la carne viene esposta ai fumi generati dalla combustione lenta di corteccia, legno e foglie secche di _Quercus troiana Webb_( fragno), quercia rara diffusa principalmente nei boschi della Valle d’Itria e nelle aree balcaniche contermini. * **Il budello naturale:** l’insaccamento avviene all’interno della tradizionale** muletta** di suino, involucro che protegge l’impasto e favorisce la lenta traspirazione durante l’asciugatura e la maturazione. * **L’altimetria e i venti:** le officine di stagionatura operano oltre i 350 metri di altitudine, dove la brezza marina ionica e adriatica si alterna all’influsso di maestrale e scirocco, garantendo un’aerazione asciutta e fresca senza sbalzi termici eccessivi. L’insieme di questi elementi ambientali e manuali evita la standardizzazione industriale
del prodotto, lasciando emergere una fetta con striature marcate di grasso nobile
e sfumature olfattive tostate e vinose. ## Le dichiarazioni istituzionali e il valore della certificazione A commento della comunicazione di Bruxelles, il ministro dell’Agricoltura, Francesco
Lollobrigida, ha evidenziato come l’ottenimento del marchio IGP confermi l’efficacia
delle politiche di tutela dei comparti territoriali. Secondo il ministro, sostenere
le denominazioni significa difendere concretamente l’impegno degli allevatori e dei trasformatori, garantendo al contempo a consumatori e ristoratori requisiti verificabili di autenticita’, tracciabilita’ e sicurezza. Per i produttori dell’area tarantina e delle zone limitrofe, la pubblicazione sulla
Gazzetta Ufficiale aprira’ nuovi canali commerciali all’estero, riducendo i rischi
di imitazione o contraffazione sui mercati internazionali, dove la richiesta di norcineria italiana di nicchia continua a mostrare segnali costanti di crescita. L’ingresso del capocollo tra le eccellenze protette d’Europa segna un’opportunita’
preziosa non solo per i banconi delle gastronomie specializzate, ma per l’intero
comparto enoturistico pugliese: per scoprire da vicino le tappe del disciplinare
e pianificare visite ai laboratori della Valle d’Itria, invitiamo a seguire gli aggiornamenti sul nostro portale e a iscriversi alla newsletter per non perdere le prossime novita’ sul settore agroalimentare. Fonte: [ANSA Terra & Gusto](https://www.ansa.it/canale_terraegusto/notizie/prodotti_tipici/2026/10/15/masaf-capocollo-di-martina-franca-diventa-igp-332-le-denominazione-agroalimentari_29e9546f-461b-44f5-8435-ecb19a25ccb7.html) ### Condividi: * [ Facebook ](https://www.foodmakers.it/capocollo-di-martina-franca-igp/) * [ WhatsApp ](https://www.foodmakers.it/capocollo-di-martina-franca-igp/) * [ X ](https://www.foodmakers.it/capocollo-di-martina-franca-igp/) * [ LinkedIn ](https://www.foodmakers.it/capocollo-di-martina-franca-igp/) * [ E-mail ](https://www.foodmakers.it/capocollo-di-martina-franca-igp/?subject=%5BPost%20Condiviso%5D%20Capocollo%20di%20Martina%20Franca%20IGP%3A%20il%20traguardo%20pugliese&body=https%3A%2F%2Fwww.foodmakers.it%2Fcapocollo-di-martina-franca-igp%2F&share=email) * [ Telegram ](https://www.foodmakers.it/capocollo-di-martina-franca-igp/) * [ Stampa ](https://www.foodmakers.it/capocollo-di-martina-franca-igp/#print) * [ Threads ](https://www.foodmakers.it/capocollo-di-martina-franca-igp/) ### Mi piace: Mi piace Caricamento in corso… ### _Correlati_