La ricetta dei cannelloni alla Rossini: dove storia, arte e gastronomia si incontrano per dar vita a un piatto unico della tradizione italiana.

La ricetta dei cannelloni, rielaborata e rivista secondo un parere più che autorevole: i cannelloni alla Rossini sono un primo piatto originale e saporito, dall’inconfondibile carattere romagnolo, ma ormai patrimonio gastronomico di tutta la tradizione italiana. Il suo gusto deciso e aromatico, i sapori forti della carne di fegato e l’aroma profumato del Marsala, la ricchezza di un sugo cotto lentamente, corposo e appagante, e la morbidezza della pasta dei cannelloni, scrigno perfetto per tanta ricchezza di sapori: i cannelloni alla Rossini rappresentano una scelta adeguata per un primo piatto importante, perfetto per una domenica in famiglia oppure per un pranzo con ospiti.

Presentiamo qui la ricetta originale che le famiglie nobiliari di Lugo, in provincia di Ravenna, concepirono nel diciannovesimo secolo in omaggio al grande compositore pesarese, Gioacchino Rossini, autore di opere passate alla storia come Il Barbiere di Siviglia e il Guglielmo Tell. Rossini, amante della buona cucina almeno quanto della buona musica, è passato alla storia per aver creato numerose ricette, spesso conservate e tramandate dalla tradizione marchigiana, e per aver valorizzato moltissimi prodotti della gastronomia italiana quando ancora non se ne conoscevano appieno le potenzialità, come i tartufi.

Qui proponiamo la ricetta dei cannelloni alla Rossini, in una versione leggermente meno carica: il ripieno di carne, infatti, dovrebbe prevedere anche la soppressa e una buona dose di salame di maiale, che in questo caso abbiamo deciso di evitare. In questo modo si ottiene un pasto più leggero ma altrettanto gustoso, alla portata di tutti e perfetto per essere gustato in compagnia di un buon vino (di cui – non serve specificarlo – Rossini era grande appassionato).

Ingredienti

(per 5/6 persone)

  • 24 sfoglie per cannelloni all’uovo;
  • 200 gr di fegato di vitello;
  • 200 gr di fegatini di pollo;
  • 20 gr di funghi secchi;
  • 60 ml di Marsala secco;
  • 100 gr di burro;
  • 1 cipolla;
  • 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato;
  • 30 gr di farina;
  • 500 ml di latte intero;
  • 100 ml di conserva di pomodoro;
  • noce moscata q.b.;
  • salvia e timo q.b.;
  • sale e pepe q.b.

 

Preparazione

Iniziare dal ripieno di carne: far rinvenire i funghi secchi in acqua calda e tenere da parte; in una casseruola, preparare un soffritto di cipolla e lasciarlo imbiondire in 50 grammi di burro, tagliare a pezzi i fegatini di pollo e il fegato di vitello e rosolarli nel soffritto, aggiungere i funghi porcini reidratati e ben strizzati. Mescolare con cura, alzare la fiamma e sfumare con il marsala, avendo cura di far evaporare tutto l’alcol. Poi aggiungete la salsa di pomodoro, chiudete con un coperchio e fate cuocere per circa tre quarti d’ora.

Al termine della cottura, passare il sugo in un tritacarne per creare una salsa più omogenea, condire con sale e pepe secondo i propri gusti e aggiungere anche un pizzico di timo o di salvia. Amalgamare bene anche i due cucchiai di parmigiano grattugiato e tenere da parte.

Preparare la besciamella con i restanti 50 grammi di burro e la farina, cuocendoli in un pentolino; aggiungere poi a filo anche il latte e un pizzico di sale e di noce moscata, mescolando finché non si addensa. In una pentola di acqua bollente far bollire i cannelloni e scolarli al dente; farcirli poi con un cucchiaio di ripieno e arrotolarli a forma di cilindro, disponendoli su una teglia uno accanto all’altro. Irrorate la superficie dei cannelloni con abbondante besciamella e con qualche cucchiaio di sugo tenuto da parte e una spolverata di parmigiano. Ultimate la cottura dei cannelloni in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.