“Geppa” la linea di prodotti vesuviani di Masseria Guida

Piennolo e passate

Masseria Guida di Ercolano, relais di charme con orti e cucina alle pendici del Vesuvio, inaugura il nuovo anno presentando “Geppa”: la linea di prodotti a km zero, realizzata con le materie prime coltivate negli orti e nei frutteti della tenuta agricola, raccolte e lavorate a mano con cura e attenzione per preservare intatti profumi e valori organolettici.

<<Ho sempre desiderato far conoscere ai clienti i tesori che crescono in questo fazzoletto di terra vulcanica>> dice Nunzia Perrot che dal 2021 è al timone dell’azienda << abbiamo cominciato con la cucina del ristorante di Masseria Guida dove proponiamo menu stagionali realizzati con ortaggi e verdure coltivate nei nostri appezzamenti. Ma con la Linea Geppa ci siamo spinti oltre. Mettendo in barattolo o in bottiglia i frutti del nostro lavoro possiamo infatti condividerli con un pubblico sempre più ampio. Promuovere i tesori e le tipicità di questa terra generosa è diventata la nostra missione.>>

Conservanti, addensanti e dolcificanti sono severamente banditi. I barattoli di latta o di vetro, dal gusto volutamente rétro, sono pensati per contenere al loro interno i sapori tipici del territorio vesuviano: le Passate e le Pelate di pomodoro sono fatte a mano come una volta, con i pomodori interi o setacciati, imbottigliati senza l’aggiunta di ingredienti industriali. Altra specialità sono gli spungilli, nobile varietà di pomodorino che cresce sul crinale del Vesuvio, caratterizzati dalla tipica forma a pizzo e da una polpa dolce e sapida. Una volta maturo questo pomodoro viene colto in piccoli grappoli che, appesi “a mò di collana” intorno ad un filo, vanno a formare il tradizionale piennolo campano che per la linea Geppa viene proposto in confezioni regalo cartonate minimal ed eleganti. Una piccola chicca è il Miele artigianale millefiori, disponibile in vasetti di diverse dimensioni e peso. Infine particolare cura è stata dedicata alla linea di distillati della casa: una collezione di liquori disponibili nei gusti cherry, liquirizia e agrumi.

Tra le novità che attendono i clienti di Masseria Guida c’è anche il vino: <<Sarà un vino da meditazione e si chiamerà Isi>>,  anticipa Nunzia Perrot. << È il nostro primo vino, frutto della vendemmia di circa dieci quintali di uva Coda di Volpe raccolta durante il mese di ottobre. Una edizione limitata che nasce dal recupero degli otto filari che circondano la Masseria, un vino da fine pasto, che ho voluto dedicare a mio figlio Isidoro da cui il nome>>

Gaetano Verde: in cucina grazie al mio professore di liceo

Gaetano Verde, classe 1995, sin da quando frequentava l’Umberto I mostrava una spiccata propensione nei confronti del mondo della cucina, e fu proprio il professore di matematica a metterlo in contatto con Vincenzo Pinto, chef e titolare del ristorante A’ Cuncuma nel centro storico di Palermo.

Ma ben presto si rende presto conto che deve lasciare la Sicilia per fare nuove esperienze e avere reale percezione di come la cucina si muova fuori dall’Isola.

Così dopo un paio di anni lascia la sua terra ed inizia il suo percorso, inizia ome capo partita per un anno nella cucina di Francesco Sposito al bistellato Taverna Estia a Brusciano in provincia di Napoli, di lì si si sposta  per uno stage di qualche mese al ristorante del Lansbury Heritage Hotel di Londra, per poi spostarsi ancora al bistellato parigino Atelier de Joël Robuchon a Saint-Germain. Qui conosce lo chef pâtissier François Benot, importante figura di riferimento per lui. Seguono esperienze a l’Anne, ristorante insignito della stella Michelin all’interno dell’hotel Le Pavillon de la Reine, e al Ritz

Nel 2019 approda in Toscana, la visita in lungo e in largo e, giunto nell’aretino, si innamora di Cortona. Qui conosce Francesco e Silvia Bucaletti, giovani, viaggiatori, appassionati di cucina, ma soprattutto con le idee chiare su come avviare il loro Organika, ristorante all’interno di un parco a pochi metri dal centro storico.

Ciao Gaetano, ti avvicini alla cucina un po’ per caso tramite il tuo professore di matematica del Liceo, ci racconti come?

Ero determinato ad entrare in una cucina professionale, sentivo che sarebbe stata la scelta giusta per me. Frequentare l’ultimo anno di liceo Classico non era il miglior biglietto da visita per entrare in un ristorante. Aldo Sarro, professore di matematica e fisica, divideva il suo tempo libero tra le seguenti passioni : musica, cinema e gastronomia. Frequentava i migliori ristoranti della città e li recensiva con meticolosa precisione. Quando venne a sapere della mia passione per la cucina si propose di presentarmi, come stagista, in uno dei suoi ristoranti preferiti. Da quel giorno non sono più uscito dalla cucina.

Hai iniziato il tuo percorso con Vincenzo Pinto, chef e titolare del ristorante A’ Cuncuma nel centro storico di Palermo, cosa porti con te di quella prima esperienza?

Alla Cuncuma ho avuto la mia prima esperienza professionale. È stata prima di tutto una grandissima scuola. Vincenzo Pinto mi ha dato le basi e i fondamentali per riuscire a sopravvivere in cucina.

Poi diverse esperienze prima come capo partita per un anno nella cucina di Francesco Sposito di Taverna Estia, poi uno stage al ristorante Leadbury Heritage Hotel di Londra, che esperienze sono state?

A Taverna Estia ho imparato la cura del dettaglio e la passione per l’ospitalità. La ricerca dell’eccellenza era continua. Mario e Francesco sono stati due maestri di cui conservo gelosamente ricordi ed insegnamenti. Al Leadbury ho messo piede in quella che era la 14esima cucina al mondo per la 50th best. Grossi volumi ed una brigata internazionale vedevo e apprendevo tecniche ed abbinamenti che sino a quel momento erano lontani dalla mia precedente formazione.

Una delle esperienze più importanti per la tua formazione è stata quella presso il bistellato parigino Atelier de Joël Robuchon a Etoile dove conosci anche lo chef pâtissier François Benot, cosa ti hanno lasciato?

Parigi merita un capitolo a sé. Qui tra stimoli artistici e musei ho conosciuto Amanda la mia compagna. Da Robuchon sono diventato “cuoco”. Ho conosciuto la tecnica e la precisione del prodotto. È stata una scuola durissima ed intensa che mi ha segnato e formato. Chef François Benoît è stato ed è un mentore, ancora oggi ci sentiamo frequentemente ed accolgo i suoi consigli con grandissimo entusiasmo.

Che differenze trovi tra la ristorazione italiana e quella francese?

Posso parlare delle differenze della ristorazione italiana e francese solamente riguardo al piccolo settore di mercato della ristorazione gastronomica. In Francia la materia prima era un’ossessione reale vera esigenza e non una storiella da delegare al social media manager. C’è un ciclo positivo che stimola a catena anche allevatori e agricoltori alla ricerca dell’eccellenza e allo studio continuo.

Nel 2019 conosci Francesco e Silvia Bucaletti che stavano per avviare il loro Organika, come nasce questo connubio?

Per caso mi trovavo a Cortona ed il progetto di Organika mi ha colpito subito. Ho avuto massima libertà di espressione ed era esattamente quello che stavo cercando per la mia prima esperienza da Chef.

Di Organika dite: “La nostra cucina si fa consapevole della storia di questo luogo. Interpreta e valorizza i prodotti che lo caratterizzano scegliendo di rimanere in una dimensione sostenibile”, ci spieghi megli la vostra filosofia?

La mia e una cucina che ruota intorno alla materia prima. Ogni giorno insieme al mio compagno di scoperte il maitre Claudio D’Alessandro andiamo alla ricerca dei migliori prodotti. A partire dal prodotto nasce e cresce il processo creativo attraverso una rispettosa trasformazione cercando di rimanere fedeli a noi stessi.

Proponete 3 menu degustazione, “Gli Amici di Organika”, “Dall’Orto di Organika” e “Gli Amanti di Organika”, ce li puoi descrivere?

Abbiamo tre percorsi degustazione il primo è un 5 portate per approcciarsi alla cucina di Organika per la prima volta. Il secondo è un menù che nasce dallo studio e ricerca del mondo vegetale e si concretizza in un percorso vegetariano da 5 portate. L’ultimo, gli amanti, è la nostra degustazione da 10 portate dove assaporare al meglio il frutto del nostro lavoro.

Sei Palermitano di nascita, qual è il piatto della tradizione siciliana a cui sei particolarmente legato e perché?

Sono Palermitano di nascita ed è a Palermo che il mio palato si è formato sino ai 18 anni. Il piatto al quale sono più affezionato è sicuramente la pasta con i tenerumi di mia madre.

Sei giovanissimo, qual è il tuo sogno nel cassetto?

Il mio sogno è quello di poter tornare un giorno nella mia Palermo per un progetto ambizioso.

Jessica Rosval, chef folgorata dall’esperienza con Bottura

Jessica Rosval, canadese di origine, si avvicina alla cucina già nel 2001. Poi arriva in Italia e fu folgorata dall’esperienza gastronomica fatta all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Il giorno successivo scrisse allo chef modenese esprimendo l’intenzione di lavorare con lui, da quel momento il legame non si è più sciolto.

Da maggio 2019 con il ruolo di resident chef dell’ultima creazione di Massimo e della moglie Lara Gilmore, l’art resort Casa Maria Luigia. 

Buongiorno Jessica, ci racconti come ti sei avvicinata alla cucina?

Il mio primo lavoro è stato in un ristorante “italiano” in stile familiare a Montreal, in Canada, e questa è stata la prima volta che sono stata esposta al funzionamento interno di un ristorante. Sono rimasta colpita. Amavo il cameratismo, la complessità e la passione che accompagnavano quel mondo. Mi nascondevo nel retro della cucina mangiando il pane avanzato, guardavo la cucina e mi stupivo. Mi affascinava il rumore, il fuoco, l’energia e come da tutto quel caos nasceva ordine. È lì che volevo stare.

Dopo le tue prime esperienze, Laurent Godbout, ti nota durante una competizione tra studenti e ti assume nel ristorante Chez L’Épicier, che esperienza è stata?

Laurent Godbout è stato il primo chef che ha creduto davvero in me. Veniva a scuola e mi guardava prepararmi per una competizione culinaria, e anche se a quei tempi avevo poca esperienza lavorativa in una vera cucina, decise di assumermi. Mi ha subito catalpultato nel profondo del mondo della ristorazione, come chef de partie di Garde Manger nel suo ristorante francese sperimentale. È stato un ruolo molto impegnativo per me, avevo molto da imparare e dovevo farlo molto velocemente. Sono cresciuta molto durante quell’esperienza. Laurent è ancora un grande amico ed è lui che mi ha incoraggiato a trasferirmi nella British Columbia e poi in Europa. Gli sono molto grata.

Poi vai al Bearfoot Bistro con la chef Melissa Craig a Whistler sulle Rocky Mountains con  un’impostazione french cuisine, cosa ti porti dietro di quell’esperienza?

Melissa Craig cucina piatti ispirati al nord-ovest del Pacifico. Apprezza molto gli ingredienti locali e la stagionalità. È questo ciò che mi ha davvero attratto della sua cucina. Volevo saperne di più sulla cucina, sui prodotti canadesi e sui diversi modi di interpretarli. È una chef che sta aiutando a definire la cucina canadese e la rispetterò sempre per questo.

Il destino, e soprattutto il cuore ti hanno portato in Italia, ed hai fatto richiesta di colloqui per la Francescana, come ti sei preparata per essere messa alla prova?

Sono venuta in Italia per viaggiare ed esplorare il continente, ma il mio destino è cambiato quando mi è stata offerta l’opportunità di una prova nella cucina di Osteria Francescana. Come mi sono preparata? Ho studiato nel dettaglio ogni singola informazione che trovavo, che mi sembrava rilevante su Osteria Francescana, ho comprato nuove giacche da chef e nuove scarpe. Ho affilato tutti i miei coltelli. E quando sono arrivata lì, ho abbassato la testa e ho lavorato più duramente che potevo. Sapevo che era un’opportunità unica nella vita e volevo assicurarmi che sapessero quanto desiderassi essere lì e dare il meglio.

Quali sono state le difficoltà iniziali di lavorare alla Francescana, con un’impostazione molto diversa rispetto alle tue passate esperienze?

Prima di arrivare all’Osteria Francescana, tutta la mia formazione era fortemente basata sulla tecnica francese, che è molto diversa da quella italiana. Non solo dovevo imparare una nuova lingua, ma avevo anche resettato il mio approccio alla cucina in modo da poter aprire la mia mente e imparare tutto sulla cucina italiana. Ho anche capito che per capire i concetti alla base della cucina di Osteria Francescana dovevo studiare più che cucinare. Ho seguito corsi di storia dell’arte, ho iniziato a leggere tutti i libri su cui potevo mettere le mani che parlassero di arte, storia e tradizioni, ho visitato musei e gallerie d’arte. E l’ho fatto per poter capire a fondo quello che facevo ogni giorno, e questo dava un’importanza molto più profonda ad ogni gesto in cucina.

Nel 2019 viene promossa alla guida delle cucine nella dimora settecentesca di campagna Casa Maria Luigia, un grande onore….

Casa Maria Luigia è un posto molto speciale. È un luogo dove si scontrano arte, tecnologia, cibo, natura e cultura. C’è così tanto spazio per l’espressione e la libertà culinaria perché c’è ispirazione ovunque. Sono molto felice di essere qui, è come lavorare in paradiso.

l tuo menù a Casa Maria Luigia, Tòla Dòlza (che potremmo tradurre dal modenese con “take it easy”) , ci racconti qualcosa in più?

Tòla Dòlza è un menù degustazione di 9 portate che viene servito all’aperto nel parco d’estate e  nel nostro “parco giochi” creativo d’inverno. Tòla Dòlza in emiliano significa “prendersela con calma”. Vieni in campagna, sperimenti i più alti livelli di gastronomia e di ospitalità, ma in un ambiente rilassato e senza regole. Campi incolti e ville abbandonate si sono di nuovo popolati di ospiti. Piatti cucinati esclusivamente con fuoco, fumo e brace.

Piatti ispirati a…tutto! Dalla musica, all’arte, ai viaggi intorno al mondo. Questo è un menu bohémien, non conforme ad alcuno stile o tradizione culinaria, in continua evoluzione e cambiamento, a seconda dell’ispirazione. È libertà culinaria totale.

Sei la direttrice culinaria della AIW, Association for the Integration of Women, ci racconti qual è la sua mission?

L’Associazione per l’Integrazione delle Donne è un programma di formazione culinaria di 4 mesi finalizzato a fornire competenze tecniche e non tecniche a giovani donne migranti che vivono a Modena. Dopo esserci imbattuti in dati inquietanti sugli attuali svantaggi sociali che le donne migranti affrontano in Europa, abbiamo deciso di fare qualcosa al riguardo. Usiamo la cucina come uno strumento per unire la comunità e offrire a queste donne reali opportunità di lavoro. Il Servizio Sociale di Modena, il Comune, le Nazioni Unite e l’Organizzazione Internazionale per le Migrazioni ci hanno aiutato a lanciare con successo il nostro primo programma. Ora stiamo ristrutturando un bellissimo spazio nel centro di Modena che diventerà il nostro spazio per la formazione di giorno e un ristorante di notte.

Sei stata nominata chef dell’anno 2021 secondo le guide de l’Espresso, te l’aspettavi?

No, ad essere sincera non credo che nessuno si aspetti queste cose, ma mi sento molto onorata di aver ricevuto questo premio. Inoltre condivido interamente il premio con il mio team di Casa Maria Luigia. Abbiamo iniziato tutti insieme quando la struttura ha aperto a maggio del 2019, con l’opportunità di rivoluzionare il mondo dell’ospitalità di lusso. Abbiamo fatto un salto nell’ignoto insieme e ognuno di noi ha contribuito al successo di questo posto meraviglioso. Questa professione prevede lavoro duro e onesto ogni singolo giorno, così come passione per il tuo mestiere e amore per la tua squadra.

Sei di origine canadese, qual è un piatto della tradizione a cui sei particolarmente legata?

Salmone affumicato e bagel di Montreal o ostriche di Prince Edward Island. Ma anche il panino con carne affumicata di Montreal con cetrioli sottaceto al lato, uno dei miei preferiti.

Qual è il tuo sogno nel cassetto?

Sogno un mondo della gastronomia che sia inclusivo, dove il talento di donne e persone di tutte le razze vengano riconosciuti e rispettati in egual misura. Sogno un mondo dove possiamo tutti dialogare attraverso i nostri piatti e raccontarci le storie nascoste nelle nostre ricette.

Emanuela Casizzone – pastry chef e cake designer a Napoli

Emanuela Casizzone è una giovane pastrychef conosciuta come manucasy_cake.

Napoletana, classe 1990, dopo gli studi presso il liceo artistico si trasferisce a Roma, dove studia le basi della pasticceria tradizionale italiana. È però l’esperienza professionale nelle bakeries di Londra, che la porta a rivoluzionare la sua idea di pasticceria: così nasce un nuovo concetto di cake design, non improntato sull’esclusivo utilizzo della pasta di zucchero. 

Ciao Emanuela, come ti sei avvicinata al mondo della pasticceria?

Ciao Foodmakers, prima di tutto ti ringrazio tantissimo per quest’intervista, sono molto emozionata. Diciamo che sono sempre stata appassionata di cucina in generale, ma solo con la pasticceria sento di poter esprimere al meglio me stessa. Forse perché mi permette di tirar fuori il mio lato creativo e giocoso.

Hai frequentato il corso Italian Chef Academy, cosa ti porti dietro di quell’esperienza?

Ho sentimenti contrastanti riguardo il corso, è stato molto utile ma mi ha dato una formazione puramente “classica”. Sarebbe stato bello spaziare un po’ di più e studiare anche cake design. 

Ha lavorato presso alcuni ristoranti e bakery a Londra, cci racconti qualcosa in più?

Inizialmente ho trovato lavoro presso un ristorante, parte di una catena di brasserie molto nota a Londra, ma i dolci al piatto non mi entusiasmavano. Successivamente ho lavorato presso un’altrettanto nota catena di bakery, lì ho capito che era quella la mia strada: volevo diventare una cake designer!

La tua è una pasticceria più votata all’America style, come mai questa scelta?

Credo che questo tipo di pasticceria mi permetta di spaziare molto di più tra idee e creatività, anche se molti credono che dietro questo settore non ci sia altrettanto studio e dedizione, ovviamente non è così. È diverso ma questo non lo rende più facile. 

Da circa un anno lavori sulla zona di Napoli, qual’è il tuo riscontro?

All’inizio non è stato facile farmi conoscere, la competizione è davvero tanta. Per mia fortuna sono molto testarda e tenace, questo mi aiuta a non perdere di vista il mio obiettivo. Adesso oltre ad avere dei clienti fissi, sono sempre di più quelli che arrivano a me tramite passa parola. Questa è la soddisfazione più grande, significa che sto facendo un buon lavoro. 

Per Natale hai lanciato Bear Cookie Cutter, ci racconti qualcosa in più?

In realtà Bear Cookie Cutter è ancora un work in progress, ma l’idea è quella di creare stampi personalizzati per biscotti, che siano adatti ad ogni occasione. Anche questa è una valvola di sfogo per tutte le idee che ho in mente. 

In generale durante le ricorrenze prepari delle box, ci racconti come nascono le tue idee?

Cerco sempre di proporre nuove idee e nuovi prodotti, anche per differenziarmi dalla concorrenza. 

La prima box è nata per un Natale di qualche anno fa, ha avuto inaspettatamente un grande successo! Da lì ho iniziato a studiare e ad informarmi sui prodotti più richiesti ed apprezzati dai clienti, spesso chiedendo direttamente a loro un parere tramite i miei canali social. Inoltre seguo tantissimi tra i cake designer più famosi al mondo e traggo ispirazione anche dal loro lavoro. 

Sei napoletana, qual è il dolce della tradizione a cui sei più legata e perché?

In realtà, e so che sembrerà strano, non sono una grande appassionata di dolci della tradizione napoletana. Tra un babà ed una fetta di cheesecake, sceglierò sempre la seconda. Forse sarà deformazione professionale?! 

Quali sono i tuoi sogni nel cassetto?

Di sicuro il sogno più grande di tutti è aprire una mia bakery dove proporre la mia idea di pasticceria.

Parlarne mi mette sempre una certa ansia, ho sempre avuto fretta nella vita, ma con l’esperienza ho imparato che tutto arriva a tempo debito, ma ora mi sento pronta. 

Purtroppo il momento incerto che stiamo vivendo non semplifica le cose. Intanto continuerò a lavorare, sperando un giorno di veder realizzato il mio sogno.

In Umbria : Ristorante Une di Giulio Gigli

Giulio Gigli, classe 1987, ad agosto scorso ha aperto UNE nel piccolo borgo di Capodacqua, un paesino che conta poco meno di 200 abitanti, racchiuso tra le montagne intorno a Foligno, la città nella quale Gigli è nato, cresciuto e poi partito.

Giulio per quindici anni ha lavorato in grandi ristoranti d’Europa e d’oltreoceano, e dopo aver appreso le tecniche e le tradizioni della cucina contemporanea francese e spagnola ha deciso di tornare nella sua terra d’origine per aprire il suo primo ristorante dove proporre i prodotti dimenticati dell’Umbria e la creatività appresa all’estero. Un progetto che mescola l’innovazione e le tecniche internazionali con la cultura della terra.

Ciao Giulio, da qualche mese hai inaugurato Une, nel borgo di Capodacqua, lì tra le montagne dove sei nato e cresciuto, ci racconti come nasce questo progetto?

Io ho finito di lavorare a Barcellona poco prima del Covid, una volta scoppiata la pandemia sono rimasto fermo circa un anno, in questo periodo mi sono reso conto della qualità della vita nelle mie zone  e mi ha portato alla convinzione che qui volevo vivere e creare qualcosa di mio. Ho avuto la possibilità di riscoprire il mio territorio, le materie prime d’eccellenza che potevano essere usate a livello gastronomico.  Proprio questo tempo e la scoperta di allevatori, produttori di tali prodotti mi hanno convinto  che poteva essere interessante creare qualcosa che qui non era presente. Ho trovato la struttura che mi permetteva di poter sviluppare un progetto molto ampio fatto non solo di ristorante, infatti abbiamo un antico frantoio, uno spazio esterno da sfruttare come orto ed abbiamo già effettuato un prima semina. Un luogo splendido a ridosso di un castello del 1200 Torre Trinci.

Come ti sei avvicinato alla cucina?

Ho fatto la scuola alberghiera ma sin da piccolo mi sono messo ai fornelli per dare una mano in casa. Questi gesti hanno sempre rappresentato per me un gesto di conforto, un gesto d’affetto e d’amore. Poi ho effettuato gli studi che affiancati ai viaggi, di cui sono appassionato, mi hanno ancora più dato consapevolezza che questa era la mia strada.

Hai lavorato in molti ristoranti dal Pagliaccio di Anthony Genovese, al Le Cheval Blanc di Yannick Alléno, fino al tre stelle Benu di San Francisco, inoltre sei stato anche responsabile creativo di Disfrutar, due stelle Michelin a Barcellona, che esperienze sono state e cosa ti porti dietro?

Io ho iniziato a lavorare a Roma alla Ristorante La Terrazza – Hotel Eden, poi mi sono trasferito in Francia dove ho imparato tutte le tecniche di cucina fondamentali a partire dalla preparazione delle salse di cui i francesi sono maestri ma mi ha insegnato anche il concetto di brigata, dove i ruoli e la divisione delle attività è alla base per il successo di un ristorante, questo è sicuramente qualcosa che oggi mi porto dietro. Poi sono tornato in Italia a lavorare al Pagliaccio di Anthony Genovese, lui è un chef che mi ha dato la consapevolezza che la cucina non deve essere impersonale, come un po’ quella francese, ma deve parlare di me, delle mie esperienze e del mio vissuto. Per lui la cucina non è solo tecnica e prodotto ma è l’espressione del proprio io, del proprio percorso personale e delle proprie origini. In Spagna ho imparato la creatività, ero capo del reparto creativo, e questo mi ha dato consapevolezza di alcuni concetti che sono legati alle motivazioni per le quali viene presentato un piatto e cosa esso deve rappresentare per i clienti, esso cioè deve dare consapevolezza ai commensali della storia del piatto e del processo creativo che sta dietro ognuno di esso. Il processo creativo è forse la parte più interessante del lavoro del cuoco.

Il menù ha come base la cucina mediterranea ma a cui hai dato una chiave moderna, puoi dirci qualcosa in più su cosa proporrai?

I piatti sono molto stagionali, cambieranno spesso anche se non nella loro totalità. Ci facciamo inspirare molto dai produttori locali e delle primizie che nel tempo ci possono proporre. Siamo in una zona di montagna che in parte ci inspira con i funghi e le erbe selvatiche che possiamo ritrovare in zona. Per esempio in questo periodo proponiamo degli gnocchi di malva, un erba che ritroviamo direttamente nel nostro giardino, oppure abbiamo un piatto fatto con gli spinaci selvatici che ritroviamo sempre presso di noi. Il nostro è un menù che parla e comunica con il territorio che ci circonda.

“Une” significa “acqua”, perché questo nome?

Une significa acqua, ma in qualche modo può sembrare il plurale di uno, ma sembra anche la radice di unire, è un nome che ha a che fare con le relazioni. Il nome condensa le origini della regione con quelle del paese dove è sito il ristorante, Capodacqua, che racchiude l’elemento nel nome. Ma anche del vecchio mulino che alimentava il frantoio, ancora presente all’interno di una delle sale, che in passato veniva azionato grazie alle acque del torrente Roveggiano. Inoltre ho una sorgente del giardino dietro il ristorante, inoltre il ristorante è attaccato all’acquedotto  (infatti uno dei menù proposti si chiama “Acquedotto”) tutte queste cose ci hanno portato a scegliere il nome Une.

Preseti due menù Acquedotto e Relazioni, ci puoi dire qualcosa in più?

Sono due parole molto importanti per me e per il locale, il primo Acquedotto e di 5 portate e Relaziolni di 7 portate, entrambi sono legati ai prodotti di stagioni e quindi cambieranno nel tempo.

Qual è la tua filosofia in cucina?

Abbiamo una cucina a vista, impiattiamo tutto in sala e quindi è una cucina aperta che vuole coinvolgere i clienti che viene da noi per fare un’esperienza e questo ci aiuta a farlo. È importante che il cliente si senta a suo agio e si sente vicino alla parte di sala e cucina e che quindi si senta coccolato.

Il ristorante si trova di un antico mulino che risale al Quattrocento, puoi raccontarci qualcosa in più sulla struttura?

C’era il castello che era a protezione della fonte d’acqua, poi nasce l’acquedotto.  Dopo di che per sfruttare quest’acqua nasceva il molino che è stato operativo sino agli anni Ottanta. Abbiamo iniziato a realizzare un orto con una prima semina invernale e poi svilupperemo un’ulteriore semina per il periodo primavera/estate volta ad essere più auto forniti possibili, una coltivazione, comunque, mirata alle esigenze del menù.

Sei Umbro qual è il piatto della tradizione a cui sei particolarmente legato?

Un piatto che mi piace molto è il piccione ripieno, un piatto che dà una sensazione di casa, una sensazione piacevole dal gusto deciso. Anche qui al ristorante ne proponiamo una nostra versione dove proponiamo solo il petto ripieno di ciauscolo, di fegatini e tartufo accompagnato da una giardiniera che una antica ricetta di mia nonna.

Hai aperto in periodo particolarmente difficile contrassegnato dal Covid 19, cosa ti aspetti?

Sino ad oggi abbiamo avuto una buona risposta sia da parte dei clienti che della critica, spero di continuare così e spero di accontentare sempre più la nostra clientela.