Pizzeria Lombardi 1892 tradizione e innovazione

La Pizzeria Lombardi, nonostante sia un’importante presenza tra le Pizzerie Centenarie, continua ad innovarsi e migliorarsi. Merito della bravura e dell’umiltà della quinta generazione di Pizzaioli, Enrico e Carlo Alberto.

Infatti continuano ad innovare e migliorare la Pizzeria, e ne è passato di tempo da quando tutto ebbe inizio. Non a caso aver raggiunto questo susseguirsi di generazioni ha fatto si che la Pizzeria non tramontasse mai. Vicende di vita abbastanza frenetica contraddistinguono i Lombardi ed oggi Enrico e Carlo Alberto, spalla a spalla portano avanti la pizzeria.

Facendo un salto nel passato, scopriamo che il percorso per arrivare ai giorni nostri non è stato affatto semplice. I primi documenti, presenti archivio della questura di Napoli, indicano che in via di Porto 161 esisteva dal 1892 una pizzeria intestata al primo Errico Lombardi, capostipite della famiglia e marito di Concetta Scialo’, anch’essa figlia e parente di pizzaioli.

Ancora medita il suo “colpo di testa”, infatti nel 1902, insieme al fratello Antonio ed al cugino Gennaro Lombardi, fuggono a cercare fortuna nel nuovo mondo lasciando qui moglie e tre figli. Uno di questi, Luigi Lombardi, inizia a friggere pizze fritte in un basso di Vico Limoncelli vendendole per il centro storico riuscendo così a farsi carico della famiglia abbandonata dal padre.

Intanto, Errico, negli  USA, rimane per un po’ e fondando la storica pizzeria Lombardi’s mentre Gennaro Lombardi decide di rientrare nell’amata Napoli.

Quindi inizia la fortunata discendenza, perché insieme al figlio Luigi, apre una pizzeria alla Pietrasanta.
Nel 1929 viene acquistata, e subito data in gestione, una vecchia e già esistente pizzeria in via Foria, che poi diventerà nel 1947 la sede di uno dei figlio di Luigi Lombardi, Enrico, che si separa dal resto della famiglia del centro storico.

Nel frattempo tante altre sedi saranno aperte, finché la sede di via Foria non diverrà l’ufficiale. Non a caso dove ci hanno ospitato. Quindi, passando all’evento, perchè i tempi cambiano, quindi la quinta generazione, con Carlo Alberto ed Enrico arrivati nel 2021 continuano negli aggiornamenti. Così c’è stato possibile partecipare all’evento di assaggi di solita ottima ristorazione, qualche pizza storica. Ma con nuova interpretazione di blend di farina utilizzate, non a caso la Pizza aveva una forza diversa dalla solita, era più soffice, a tratti elastica il giusto. Non è solo l’impasto il protagonista, ma soprattutto la presentazione di nuove idee di pizze, ricordanti un pò i sapori di un’età passata.

Per arrivarci siamo stati guidati in un percorso di degustazione, tra primi, frittura e poi pizza.

Antipasto
Fritti: Frittatina di pasta e mozzarella in carrozza

Pizza Chianchetella: Crema di funghi porcini, radicchio, fior di latte, pancetta, burrata, parmigiano, basilico e scaglie

Pizza Signora Silvia : ricotta carciofi pancetta fiordilatte parmigiano e pepe

Per finire, e non dimenticare che tanta storia è stata costruita anche attraverso la buona ristorazione, usando dell’ottima pasta, molto corposa e gustosa, sono stati possibili assaggi di “Tianella : pasta e fagioli alla pescatora con calamaro, polpo, vongole, cozze e gamberone

La storia del pastry chef Guerrino Florido a Ronco di Forlì

Un terribile incidente non può distruggere doni, sogni e ambizioni di vita. Così il Pasticciere Guerrino Florido riesce, nonostante tutto, ad aprire, creandola ad hoc, la Pasticceria Tentazioni a Ronco di Forlì, sebbene lui sia di Caserta. Ha sempre inseguito il sogno di aprirsene una e un grave incidente non può bloccare una predisposizione creativa. Certo può rallentarla, ma con tenacia e voglia di riuscire lo stesso e l’aiuto della famiglia tutti i sogni, magari tentazioni, diventano realtà.

Qualcosa però è strana! Perché questo balzo regionale? Ecco che verrebbe da chiedersi: “Perché un campano, non sfrutta la propria regione con il proprio dono, cavalcando l’onda dell’abitudine regionale nel gustare la produzione dolciaria e lo fa in Emilia Romagna?”

Si potrebbe rispondere, pensando, che magari il buon Guerrino voglia portare con se la novità del gusto in regione. Invece no! La risposta è quella che nessuno ci si aspetta. Perché è stata una necessità. Purtroppo nessuna ricerca di mercato per aprire lì la Pasticceria, bensì, citando un vecchio aforisma: “Si è fatta di necessità virtù.”

Perché purtroppo il Pasticciere si trova in quella regione, da ben 10 anni, essendo stato vittima di un gravissimo incidente stradale che lo ha costretto ad una sedia a rotelle.

Così Guerrino non avendo mai abbandonato il sogno di essere ma soprattutto fare il Pasticciere, sfruttando i vari lockdown, con la famiglia nota un locale di fronte ad una scuola materna sfitto e con l’amico Massimiliano decide di ristrutturarlo in questo anno e mezzo. Riportando in vita mobili antichi, aggiustando tavoli, dipingendo muri, ma soprattutto studiando come posizionare l’arredamento ed è riuscito a ricreare il luogo giusto per lui.

Così nasce “Tentazioni“, un locale ampio dov’è annesso il laboratorio di pasticceria. La bravura in laboratorio permette a Guerrino di poter produrre pasti per colazioni, pranzi veloci e aperitivi. Ma l’aspetto peculiare ed importante della Pasticceria è che per realizzarla “La nostra specialità sono proprio i pasticceri – spiega Guerrino – Entrambi sono di Napoli e sfornano ottime sfogliatelle, babà, una pastiera napoletana e pastafrolla da far invidia alle migliori pasticcerie partenopee. Io sto alla cassa e le ragazze al bar sono meravigliose. E’ una squadra perfetta e posso dire, finalmente, di essere molto contento“. Giusta osservazione, perché saranno stati impartiti giusti insegnamenti per il lavoro di squadra, perché comunque Guerrino coordina e guida i ragazzi nelle preparazioni in cui lui non riesce per le difficoltà fisiche concrete, sebben il locale sia accessibile a tutti e a prova di carrozzine e passeggini. 

Creare il giusto affiatamento per ottenere buon gioco di squadra, non è solo quello riuscito tra i Pasticceri, infatti si è dovuto riportare in vita mobili antichi, aggiustare tavoli, dipingere muri, ma soprattutto studiare come posizionare l’arredamento è riuscito a ricreare il luogo giusto per lui.

Dopo tante prove e medesimi studi è nata “Tentazioni”, un locale ampio dov’è annesso il laboratorio di pasticceria. Un luogo in cui rilassarsi mangiando bene, perché si possono fare colazioni, pranzi veloci e aperitivi.

Ma come spiega Guerrino: “La nostra specialità sono proprio i pasticceri. Entrambi sono di Napoli e sfornano ottime sfogliatelle, babà, una pastiera napoletana e pastafrolla da far invidia alle migliori pasticcerie partenopee. Io sto alla cassa e le ragazze al bar sono meravigliose. E’ una squadra perfetta e posso dire, finalmente, di essere molto contento“. Il locale, ovviamente, è accessibile a tutti e a prova di carrozzine e passeggini. 

Ma Lui ha sempre nutrito in se questa predisposizione, avendo in se l’arte. Infatti, come dichiara la figlia: “Mio padre, da giovane, aveva fatto il pasticcere e i miei cugini gestiscono un banchetto di dolciumi, significa che in famiglia c’è sempre stato qualcosa riguardante i dolci – racconta sorridendo Guerrino – Io, invece, facevo gli impianti sulle navi, e i dolci, fino a poco tempo fa, li mangiavo solo, non li vendevo. Ma parlo di dolci buoni, magari napoletani

Perché il lavoro in queste attività è sia da svolgere all’esterno, ingolosendo, invogliando i clienti per far acquistare i dolci, ma questi vanno creati in un laboratorio, collegato al negozio ma retrostante.

Riportando in vita mobili antichi, aggiustando tavoli, dipingendo muri, ma soprattutto studiando come posizionare l’arredamento ed è riuscito a ricreare il luogo giusto per lui. Non c’è nessuna produzione speciale che rende la Pasticceria degna di nota, ma secondo Guerrino c’è altro che la rende degna di nota. Infatti ha spiegato così a dei colleghi: “La nostra specialità sono proprio i pasticceri – spiega Guerrino – Entrambi sono di Napoli e sfornano ottime sfogliatelle, babà, una pastiera napoletana e pastafrolla da far invidia alle migliori pasticcerie partenopee. Io sto alla cassa e le ragazze al bar sono meravigliose. È una squadra perfetta e posso dire, finalmente, di essere molto contento“. Il locale, ovviamente, è accessibile a tutti e, non a caso, a prova di carrozzine e passeggini. 

Alfonso Pecoraro Scanio spiega l’importanza del Green nel Food

A un evento delle Pizzerie Centenarie ho avuto il piacere di conoscere il Ministro Alfonso Pecoraro Scanio, che da anni è attivo, sia per credo politico che umano, nella tutela delle materie prime alimentari e di conseguenza nella genuinità del cibo. Abbiamo voluto capirci di più intervistandolo.

La Sua attività da Politico si è sempre contraddistinta per la tutela ambientale e quindi della naturalezza in ogni aspetto, anche nel cibo. Come mai?

Ovviamente, il tema dell’ambiente è fondamentale perché noi siamo animali geofili, quindi viviamo nella e con la natura, perciò è naturale come esso debba essere un elemento fondamentale. Il cibo ne è un’altra perché noi siamo fatti di ciò che mangiamo. Quindi coniugare il tema dell’ambiente con quello dell’agricoltura è venuto naturale. Anche io da ragazzo, è ovvio, che ho iniziato prima di tutto a sostenere cause ecologiste. Per esempio l’area marina protetta di Castellabate dove io da bambino andavo a mare con i miei genitori, dove ho fatto a dodici/tredici anni il primo giornalino per tutelare la linea dell’area protetta, che poi ho costituito quando ero Ministro dell’ Ambiente tanti ma tanti anni dopo. Poi l’agricoltura è sempre stata, certo, soprattutto da leggere come l’amore per il Made in Italy, c’è sempre stato poi da Ministro è diventato qualcosa di più rilevante, riuscendo ad istituire qualche riforma.

Dare merito anche all’originarietà di ogni prodotto che contraddistingue il proprio territorio.

Ovvio che, poi, non basta amare il Made in Italy e la natura. La tracciabilità è un tema molto importante. Io sono riuscito ad imporre tra l’altro nella strategia europea, creando il cosiddetto “Principio di precauzione“, nell’epoca in cui, dopo l’emergenza mucca pazza venne naturale porsi il problema di come sapere da dove arrivasse tutto ciò che mangiavamo, nel caso specifico, da quale allevamento, anche cosa mangiavano gli animali degli stessi. Quindi la tracciabiità, vedere il prodotto da dove arriva è diventata una cosa importante. Oggi a questo si aggiunge anche l’attenzione a come viene fatto, in qualche modo la certificazione di prodotto ma anche di processo. Le matrici ambientali, che sono : “L’acqua, l’aria e il terreno:”, dove un prodotto viene coltivato e quindi poi l’identità territoriale, ecco perchè si parla di agricoltura identitaria, in questo,insoomma, io credo di avere il merito di aver avviato il riconoscimento di molte D.O. P. ed I.G.P., e aver varato il censimento di prodotti alimentari tradizionali, che è qualcosa di molto importante.

Celebre è stata la Sua campagna contro l’agropirateria, quanto la preoccupa e quali danni può creare?

L’agropirateria resta un problema rilevante! Tant’è vero che quello che oggi chiamiamo Italian Sounding porta un giro di affari di decine di miliardi di euro ogni anno che sono sottratti ai veri produttori italiani, siano essi agricoltori o trasformatori di prodotti agroalimentari. Quindi non solo io, come dire, inventai questo termine in un’intervista nel 2000 ma istituì la prima commissione a livello ministeriale che contrastava l’agropirateria. Sembra ovvio che bisogna fare di più! Bisogna agire a livello internazionale, bisogna migliorare la rete dei nostri consiglieri addetti nelle ambasciai, in modo che questo sia un impegno della rete diplomatica ! Bisogna utilizzare le migliori tecnologie per la tracciabilità.

Non preoccupa l’aspetto che, come ha spiegato il Senatore Sandro Ruotolo, è il core-business delle mafie, che potrebbero quindi attivarsi in ripercussioni, vendette o altro?

Le agromafie sono un altro lato di questo grande tema per voler riportare legalità in questo settore. La Coldiretti ha realizzato addirittura un osservatorio permanente, dove ci sono persone, miei amici che stimo, come l’ex Procuratore Giancarlo Caselli o Gianfranco Amendola ( anche lui ex Procuratore della Repubblica), quindi tutte le azioni contro le agromafie devono essere sempre molto intense! Perché sappiamo perfettamente che così come esistono le ecomafie, che usano i temi ambientali per generare profitti criminali anche dietro una serie di attività agricole, una serie di contraffazioni, oltre che dietro il circuito del caporalato, ci sono grandi elementi di malavita organizzata. Non a caso penso che il testo di legge riguardo il poter contrastare le agromafie deve essere approvato al più presto! Perché sono anni che vengono annunciati questi provvedimenti ma in realtà ancora non abbiamo visto l’esito finale di quella che viene chiamata: “La legge Caselli”. Perchè poi recepisce una serie di lavori di quest’osservatorio.

Lei è stato ospite al recente incontro con le Pizzerie Centenarie, riguardo alla realtà aumentata. Come questa può aiutare?

Sono cresciuti, certamente, i volumi del settore della Pizza e delle Pizzerie, soprattutto dopo il riconoscimento dell’arte del Pizzaiolo Napoletano Patrimonio Mondiale dell Unesco. Io so bene quanto è stata dura ed importante quella battaglia e quanto sia la favorevole ricaduta riguardo la credibilità di questo settore. Ma è ovvio che bisogna mantenere la Tradizione. Quindi il lavoro delle Pizzerie Centenarie, per esempio è stato molto utile in questa direzione, così come lo sono tutti coloro che mantengono una tradizione che dev’essere collegata alla cultura artigianale! Ed è proprio questa la grande differenza, rispetto alla pizza industriale che attualmente copre più del 95% delle pizze che si fanno al mondo o forse perfino di più. Noi abbiamo da affermare, da estendere questa Cultura, legata all’arte del Pizzaiolo napoletano, che prevede la cultura dell’artigianalità! Infatti ogni pizza è, seppur minimamente, diversa da un’altra perchè fatte a mano, una ad una e poi c’è il tema degli ingredienti, la qualità, la lievitazione, insomma tutto quello che è attorno ad una grande tradizione che è pluri-centenaria.

Essendo aumentata, non è più tanto reale e quindi va contro la naturalezza e ai Suoi valori politici. Come può essere accettata? Sicuramente sarà stato invitato, cosa l’ha spinta ad accettare l’invito?

Ho accettato l’invito di partecipare a questo evento delle Pizzerie Centenarie perché stimo molti dei protagonisti di questo gran lavoro ed ho avuto occasione, tra l’altro, di conoscere, di visitare pressoché tutti, i protagonisti di questa Associazione che punta alla conservazione di una Tradizione. Ovviamente credo che l’aumento del volume d’affari non debba mai andare a discapito della qualità. Anche perchè questo fa la differenza, tra mantenere una Cultura artigianale e scendere invece in un eccesso di proliferazione, di sigle, di cose, dietro le quali non ci sia anche l’artigiano. Ricordiamoci che poi quando parliamo di Pizzerie artigianali, come quando parliamo di Arte del Pizzaiolo Napoletano, parliamo del riconoscimento di una Tradizione, e di una Cultura artigianale. Infatti è il Pizzaiolo ad essere riconosciuto! La Pizza è il prodotto.

Gli obiettivi della moneta numismatica sono un affronto alla moneta europea con un senso di rivincita personale, come nazione o altro? Può essere una “buona scusa” per mettere in primo piano le nostre ricchezze non solo artistiche?

Innanzitutto ricordiamoci che la questione che la Zecca italiana ed il Poligrafico dello Stato abbiano dedicato una moneta, per la prima volta nella storia, all’arte del Pizzaiolo Napoletano, o meglio alla Pizza e mozzarella, perché la Moneta a questo è dedicata. Ha dato il via ad una serie di tradizioni enogastronomiche italiane, iniziate proprio con la Campania. È un bellissimo segnale, ovviamente, pur sempre, una collezione numismatica, quindi sono monete in questo caso paragonabili a 5€, un fior di conio, che hanno valore per i collezionisti, non sono monete di libera circolazione, né sono un qualcosa che debba essere messo in contraddizione con tutto il resto d Europa, perché tutt’altro! La Zecca italiana rende omaggio ad una grande tradizione, infatti in questi anni successivi è stato fatto omaggio alla Sicilia, l Emilia Romagna con altri prodotti dell’enogastronomia ed è importante che questa dedica del Poligrafico dello Stato, la Zecca Italiana, o meglio Zecca e Poligrafico sia stato fatto come inizio proprio dalla Campania. È un modo per rilanciare l’importanza dell’identità Enogastronomica italiana e non solo dei prodotti culturali? Ma questo è ovvio! Come è ovvio che sia ormai acquisita l’idea che l Italia, tra le grandi attrattive, a livello internazionale, ha, sicuramente, la cultura, grazie al grande patrimonio anche artistico e culturale, ma sicuramente anche quello enogastronomico, ed anche quello naturale per le sue biodiversità di cui ha il record, non a caso anche la Zecca rappresenti nelle Sue monete da collezione, anche queste altre bellezze, cioè non solo il Patrimonio culturale, ma anche quello enogastronomico e ambientale.

Si può credere che non sia tanto l’arte a essere la forza trainante italiana ma il food, dalle materie prime ai prodotti finiti?

Io non metterei mai in contraddizione le bellezze dell’Italia. Il Paese ha tantissima ricchezza. Quindi il patrimonio enogastronomico è sicuramente un grande valore, fa parte della biodiversità italiana. Questa nella tradizione Enogastronomica deriva da quella naturale che ci crea diversità anche tra e nei prodotti agricoli, infatti l Italia ha molti più Cultivar, viti o di ulivi rispetto ad altri paesi che pure hanno grandi produzioni di vino ed olio. Quindi significa che questa bellezza naturale del Paese crea quest’altra grande ricchezza. C’è anche una grande ricchezza del Patrimonio artistico culturale, i borghi, le tradizioni, c’è una grande ricchezza del Patrimonio naturale, perchè dalle Alpi a Pantelleria l Italia è ricca di ecosistemi diversi ed è il paese più ricco in Europa di biodiversità, quindi sicuramente, affermare che il food è un valore ed è uno dei biglietti da visita del nostro Paese è assoluto. Metterli in contraddizione è sbagliato perchè il Paese ha tante caratteristiche che lo rendono un paese unico.

Ringraziamo il Ministro per queste sue delucidazioni.

La storia del tarallo ‘nzogna e pepe a Napoli: quando si dice…il buono con poco!

Immaginiamo di essere in giro per la città di Napoli. È impossibile non fare una camminata sul lungomare. Passeggiando durante una bella giornata di sole, il caldo può farsi sentire, allora le forze diminuiscono.

Ci rechiamo al primo chiosco per dissetarci e notiamo la scritta “Tarallo ‘nzogna e pepe”, ovvero tarallo sugna/strutto e pepe. Questa scena si ripeterà per tanti chioschi, quindi riusciamo a comprendere come non sia un qualcosa di unico.

Ora lo si propone come “snack”, ma storicamente tutto era fuorché questo. Infatti, l’obiettivo era renderlo un pasto completo unendo più ingredienti. D’altronde, è tradizione creare a Napoli un pasto che sia completo. Anche la fatidica Pizza Fritta nasce così. Il tarallo ha una lunga storia che non si ferma solo a tradizioni popolari.

Etimologicamente, ci sono varie ipotesi che passano tra il latino con il verbo torrere, cioè abbrustolire o dal francese toral, cioè essiccatoio. Beh, queste sono, all’apparenza, entrambe giuste, ma dobbiamo dare credibilità al latino, perché il tarallo altro non è che pasta avvolta su di sé mista al pepe e adornata con le mandorle, rigorosamente, sgusciate e cotte in un forno a temperature elevate. Ultima ipotesi è quella d’oltralpe, abbastanza semplicistica, con il termine “danal”, (pain rond, pane rotondo).

Ma la tesi più attendibile vuole peraltro che tarallo discenda dall’etimo greco “daratos”, “sorta di pane”. Ecco dunque la disputa tra Napoli e Bari per decidere quale città dovesse avere il primato storico.

La vera idea dei taralli sugna/nzogna e pepe fa sì che sia un prodotto tipico della tradizione napoletana, nato dai panettieri parsimoniosi che, impastando gli “avanzi” a fine del ‘700, produssero questo snack salato. In passato i taralli venivano venduti dal cosiddetto “tarallaro”, persone che, con la cesta sulle spalle, giravano nelle strade delle città per vendere ai passanti, pubblicizzando così il buono con poco.

La storia ci racconta che i taralli sugna e pepe nascono dall’esigenza dei fornai napoletani di recuperare i resti della pasta lievitata della produzione del pane, dopo averla insaporita con sugna/ nzogna e pepe.

Creando dapprima due striscioline

per poi iniziare ad avvolgerle

finché non si ottiene questa intrecciatura

arrotolando il tutto per avere questo risultato

Poi metterli in forno, facendo attenzione alla cottura, onde evitare che si perda l’efficacia del lavoro manuale e il gusto.

Inizialmente era il cibo per i più poveri, data la semplicità di creazione. Successivamente fu arricchito con altri ingredienti e nei primi anni dell’ 800 venne aggiunta anche la mandorla.

Seppur facilità e basso costo di produzione, il tarallo è ancora oggi molto ricco dal punto di vista nutritivo.

Adesso, è un classico comprarli a Mergellina, nei chioschetti sistemati presso il lungomare, e sgranocchiarli ammirando Vesuvio da un lato e Posillipo dall’altro, accompagnando il tutto con una fresca birra che faccia risaltare il connubio mandorla più “nzogna e pepe”.

Questo nell’evoluzione della specie diventerà un po’ “gourmet, infatti potrà assumere più gusti con l’aggiunta nell’impasto. I più estrosi si divertono a regalare e fortificare l’aspetto napoletano con i friarelli o il pomodoro. Oltre a quest’idea “gourmet”, il tarallo, anche grazie al lavoro di varie attività, vive una seconda giovinezza. Nonostante il gusto forte e “all’antica”, la sua bontà, soprattutto se artigianale, lo fa essere protagonista indiscusso in molti eventi.

A Pomigliano D’Arco la Pizzacake della Pizzeria Impastili di Giovanni Barone e Marcello Fontana

Negli ultimi anni il Mondo Pizza ha conosciuto tante mode, quasi rivoluzionarie, come quella della Pizzacake ideata a Pomigliano D’Arco, presso la Pizzeria Impastili, dai pizzaioli Giovanni Barone e Marcello Fontana, in quanto insieme hanno creato il marchio: “La Pizzcake di fontana&barone®️

Incuriositi, abbiamo intervistato Giovanni.

Ciao Gianni, ci racconti un po’ della tua storia professionale e di come nasce la tua passione per il Mondo Pizza?

É stata un po’ un odi et amo la mia storia con la pizza, iniziata in tenera età. A dodici anni inizio nell’attività di famiglia, un ristorante, in provincia di Napoli in cui mio padre è chef. All’interno di questo apro un piccolo corner pizza.

Inizialmente, odiavo la ristorazione perché purtroppo mi toccava seguire i miei genitori a lavoro per non restare solo.

Pur di non essere al ristorante, ho svolto qualsiasi lavoro.

Raggiunta la maggiore età mi specializzai nel mondo dell’industria musicale svolgendo un ruolo di manager e Promoter per alcuni artisti internazionali di musica tecno elettronica. La mia esperienza con la musica mi porta a conoscere i migliori ristoranti al mondo tra i quali “el bulli” di Ferran Adrià, pioniere della cucina molecolare.

Da quel giorno iniziò la mia scalata. Iniziai a studiare tecniche di cucina molecolare e apportare queste ultime, come forma di innovazione agli abbinamenti pizza. Tornato in Italia dalla Spagna mi occupo del ristorante di famiglia. Faccio crescere quel piccolo corner pizza in una pizzeria vera e propria dov’è i clienti iniziavano ad apprezzare il mio lavoro, le mie innovazioni e i miei accostamenti, dal dolce e salato, dall’aspro al agrodolce, dal gelo al caldo.

Dopo un po’ inizia la mia collaborazione con il molino Pizzuti, un eccellenza a parere mio inimitabile. Diventato, poi, brand ambassador della stessa azienda, valorizzando le farine usate pubblicizzandole in tutto il mondo. 

Chi è stato il tuo maestro?

I miei maestri è sono stati la vita, l’esperienza, gli errori, l’ambizione. Non ho avuto un vero e proprio maestro. Da bambino ho saputo osservando come lavoravano i pizzaioli più bravi del ristorante di famiglia e quindi a “rubare” il mestiere.

Perché sul tuo contatto Instagram ti presenti come Trainer Pizza Contemporanea e in cosa consiste?

Trainer pizza contemporanea è un servizio che offro a tutti coloro che hanno voglia di specializzarsi negli impasti indiretti, ad alta idratazione per una pizza quanto più digeribile possibile. Ricca di sentori di pane, fragrante è solubile allo stesso tempo. Il mio ruolo è Insegnare come costruire un impasto, dalla struttura alla gestione e a finire con la manipolazione.

Pizza contemporanea sta per pizza che si identifica diversa da quella napoletana. Parliamo di una pizza con maggiore idratazione. Si presenta con il cornicione pronunciato formato da tanti reticoli alveolari, a volte realizzata con l’aggiunta di farine alternative. Non con la classica farina doppio zero.

Insomma c’è uno studio diverso alle spalle rispetto la pizza napoletana, sopratutto se essa viene realizzata con prefermenti come biga, poolish, autolisi ect.

Nell’ultimo caso di consulenza, cioè a Pomigliano D’arco, è stata una scommessa. Mi sono posto in prima linea, dopo aver conosciuto un grande compagno di lavoro e di viaggio Marcello Fontana, anche lui specializzato in impasti e Mondo Pizza.

Facendola breve, c’era questo locale “Impastili” chiuso da un anno causa COVID. Scomodo per lavorare perché molto piccolo e con pochi tavoli dove a crederci siamo stati noi e la proprietà. Chiunque passava ci “dava poca vita”.

A distanza di un mese di rodaggio siamo arrivati alla terza settimana dove quasi tutti i giorni siamo over Booking e finiamo l’impasto per le troppe pizze vendute.

Io e Marcello insieme a tutta la squadra capeggiata da Giusy di Castigli ( Chef tenace e piena di ambizioni), ai fritti Gianni Giordano, con la partecipazione e il grande supporto di Carmen Paesano alla farcitura Pizza e abbinamenti e creazioni dolci, mentre all’accoglienza Alessia de Mato e per concludere il ruolo più importante è quello della signora Ediziana Errichiello che ci permette di lavorare sempre in un ambiente pulito, disinfettato e splendente.

Ci siamo messi sotto facendo nascere una nuova realtà con un unico slogan: “Il fine non è vendere pizze ma vedere la felicità di chi le mangia”.

L’ambizione futura qualche mese fa era creare una squadra forte è una seconda famiglia, adesso è quella di continuare a crescere. Magari far parlare di noi e di tutto quello che realizziamo sempre in modo artigianale. Tutto seguendo l’etica professionale di trattare le materie prime nel pieno rispetto che meritano esaltando i sapori senza alterazioni.

Come hai impostato la tua attività e quali sono le tue ambizioni future? 

Nel corso degli anni mi sono dedicato a consulenze per terzi. Ovvero aldilà di insegnare tecniche di impasto ho realizzato pizzeria da Milano a Napoli partendo dal design fino alla formazione del personale. Un pacchetto “chiavi in mano” per tutti quegli imprenditori non specializzati nel settore pizza ma con tanta voglia di investire e crescere in questo settore.

Brand Ambassador perché la Pizzacake è un’idea innovativa da te brevettata? Che riscontri hai avuto dai clienti?

La pizzcake è l’unione di una cheesecake su un disco di pasta. È una pizza dolce ideata da me e Marcello Fontana con l’aiuto di Carmen Paesano. Presentiamo questo dolce sull’impasto della pizza, di base con una crema realizzata con ricotta di capra di Vico Equense, l’unico formaggio presente, seguono i frutti di bosco freschi, la marmellata ai frutti di bosco homemade, menta e zucchero a velo. Gli ingredienti non è detto che non si possano copiare, ma il nome è brevettato Fontana & Barone. Certo, è ovvio che si capirebbe subito perché non sarà la stessa. I nostri clienti ormai vengono si per gustare la pizza. Ma con un tarlo in testa, cioè completare la cena con il dessert, quindi pizzcake per tutti! È diventato ormai un rito. L’idea futura ma sopratutto segreta è di portare questa invenzione in tv, su questo punto non posso svelarti altro.

Quali ambizioni riponi in questa tua idea? Come è strutturato il tuo menù?

Il menù in pizzeria è molto strutturato. Si parte con i fritti come il crocchè di patata fresca a pasta gialla impanato al pane panko, oppure l’arancino al ragù napoletano vegano, e tante altre fritturine..

Poi seguono le pizze, dalla varietà di margherite in carta a quelle più particolari come la Fontana docet, realizzata con pancetta di suino di cinta senese e polvere di olive nere, oppure la Barone docet, che sposa il culatello dolce Irpino di Giovanniello la stracciata di Vico Equense, i fichi del cilento e le mandorle di Toritto, insomma un menu pizza vario che comprende le eccellenze territoriali, valorizzando le piccole aziende di produttori che fanno parte del presidio slow food.

Qual è la Pizza, oltre alla Pizzacake, più richiesta del tuo menù e magari altro fiore all’occhiello?

Le pizze più richieste del menu sono proprio quelle menzionate su, cioè “Fontana docet e Barone docet” a seguire poi la capricciosa secondo me e Marcello, battezzata con il nome “Ogni riccio un capriccio”, dove vede una rivisitazione di un classico intramontabile ma con un tocco totalmente diverso.


Perché a tuo parere bisognerebbe provare la tua pizza, ma soprattutto la Pizzacake?

Penso che la nostra pizza andrebbe provata almeno una volta nella vita. Perché è una pizza diversa dalle altre, dove aldilà dell’impasto c’è uno studio incredibile alle spalle e un attenta selezione di farine, grani e fibre. È una pizza senza lieviti chimici perché sposiamo l’idea della chimica e quindi sottraiamo e trasformiamo la fermentazione della frutta in lieviti spontanei. Fondamentalmente la nostra pizza è acqua, farina, sale e frutta. La pizzcake va assolutamente provata perché è un orgasmo al palato, un brivido che cavalca la testa fino ad arrivare alla spina dorsale. Un emozione extrasensoriale!

Noi di Food Makers ringraziamo Giovanni Barone per la disponibilità. Ha ben spiegato l’invenzione culinaria, una vera e propria rivoluzione nel Mondo Pizza, di cui spesso ci rende partecipe sui social. Sicuramente da assaggiare! Bisogna fidarsi, dopotutto è lui il primo a gustare la sua bontà!