Dopo l’esordio con successo a Palinuro, recentemente ha raddoppiato nella incantevole Cava de’ Tirreni. L’anima cilento-napoletana di Antonio Prisco trae ispirazione da suggestivi ricordi familiari e volge lo sguardo verso una mirata idea culturale di pizza e pizzeria.   
L’uomo e l’imprenditore si raccontano in questa intervista per la comunità di Food Makers.          

Antonio, partiamo dalla recente apertura della tua pizzeria a Cava de’ Tirreni. Quanto è stato voluto lo sbarco in terra cavese e che rapporto si è creato con la clientela del posto?
Cava de’ Tirreni è una città che mi ha sempre affascinato, non a caso viene chiamata “la piccola Svizzera”. Ci venivo spesso già da prima e oltre a piacermi come luogo dove fare azienda, ispirava moltissimo me e mia moglie anche per poterci vivere. Dopo l’esperienza vincente dei due anni a Palinuro ho sentito che era il momento giusto per poter investire là, anche e sopratutto perché una attività stagionale come Prisco a Palinuro non garantisce sicuramente una continuità lavorativa a tutti i dipendenti che ormai sono diventati una parte vitale della mia organizzazione. Così, pensando al detto “squadra vincente non si cambia” mi sono lanciato in questa avventura.Non è stato sicuramente facile cambiare casa, spostarmi con mia moglie che lavora proprio a Palinuro, trovare la casa a tutti i dipendenti, insomma logisticamente non è una passeggiata.

In merito alla location, devo dire che le soluzioni del momento erano diverse e tutte belle, ma ovviamente mi sono lasciato tentare da quella che probabilmente qui è considerata la “pizzeria storica” per eccellenza, dove una volta sorgeva la famosa Aquila d’Oro, luogo caro a tutti i cavesi. Si dice che la pizzeria sia nata prima della seconda guerra mondiale per arrivare, diciamo, fino al 2018. I miei concittadini – perchè a questo punto sono diventato cavese anche io –  hanno accolto di buon grado la mia apertura, perché il locale è stato sensibilmente rinnovato, anche a livello architettonico è piaciuto a molti. Fermo restando che abbiamo iniziato a fare buoni numeri da subito, probabilmente in città la mia tipologia di pizza non era molto conosciuta o forse veniva preferita una pizza più alla sorrentina.
Oggi, dopo circa cinque mesi, posso affermare di avere una clientela consolidata che ama il mio prodotto e ha capito esattamente la nostra filosofia di qualità, ricerca e cultura della pizza.

A Cava ritroviamo la tua cucina cilento-partenopea. Quali sono i canoni fondamentali della tua filosofia? Come hai strutturato il nuovo menù e ci sono differenze rispetto a quello di Palinuro?
Ho sempre affermato che le mie pizzerie vogliono essere un’estensione di casa mia (o di quella dei miei genitori) dove certamente si viene per mangiare, si ordina e si paga, ma ci si deve sentire ospiti e non clienti perché la cosa principale che voglio trasferire è il rapporto con me e il mio staff e naturalmente il racconto della mia storia che è l’ingrediente fondamentale di tutto.

Ritengo che un ristorante debba avere necessariamente una storia, un suo linguaggio, una sua cultura del cibo, perché altrimenti ogni posto dove si può mangiare diventerebbe asettico, come un MacDonald, dove tu dialoghi con un monitor, ritiri il tuo panino, ti siedi dove ti pare e poi te ne vai.
È l’antitesi del mio pensiero. Io devo parlare con tutti, raccontare perché una pizza porta quel nome, perché ci abbiamo messo quel tipo di ingrediente, chi lo fa, che rapporto ho con questo produttore e sopratutto in quale parte del Cilento si trova, perché la mia terra per me viene prima di tutto.
Il menù di Cava non è molto differente da quello di Palinuro, ovviamente lì abbiamo un menù con ortaggi soprattutto estivi e qualcosa in meno perché la cucina è molto più piccola.

Sicuramente la pizza va sempre migliorando dato che negli anni si affinano un sacco di fattori come possono essere la farina, nuovi ingredienti, nuove tecniche di cottura etc. Ma non sono un amante delle cose esasperate, penso che al centro del piatto troviamo sempre una pizza, una frittatina o un panzarotto. Anche noi amiamo presentare bene le nostre pizze, che devono essere innanzitutto belle. Il mio pizzaiolo, quando chiedono “Fammi una bella pizza”, risponde “Come la vuole? Bionda con gli occhi azzurri?”. La prima espressione dei miei clienti all’arrivo a tavola deve essere “WOW” oppure in napoletano “uhà!”. E poi le pizze devono essere buonissime.   

In Cilento sei stato il primo o uno dei primi a portare la vera pizza napoletana.  Mi piacerebbe che ci raccontassi come nasce “Prisco a Palinuro” e le origini della tua passione per la pizza a cui, se non sbaglio, ha contribuito anche tuo padre.
La mia pizza è Cilento-Napoletana semplicemente perché io sono metà cilentano e metà napoletano, quindi non poteva essere altrimenti. Ricordo che da bambino papà mi portava sempre a mangiare la pizza nel Vasto che sta vicino a dove vivevano i miei nonni. Osservavo i pizzaioli che mettevano la segatura nel forno e la cosa mi affascinava parecchio, quindi automaticamente quando mi sono trovato a scegliere cosa fare nella vita a 35 anni ho pensato di aprire una pizzeria, dove la pizza può essere solo quella napoletana (perché sinceramente non vedo altre possibilità, sarebbe come dire un Parmigiano Reggiano di bufala!) 

Devo ammettere che io sono pizzaiolo autodidatta prestato a questo mestiere da quello di esperto di arti grafiche, ma fortunatamente nella vita se faccio una cosa con passione mi riesce bene, così come suonare la chitarra perché amo molto la musica jazz.
A Palinuro, il posto che io amo di più al mondo, la pizza napoletana così come la vedo io non c’era. Poi, se consideriamo che l’80% dei turisti sono tutti di provenienza dalle zone di Napoli e dintorni, si sono incontrati la domanda e l’offerta. 
Nel Cilento ci sono tantissime buone pizzerie, io più che portare a tavola qualcosa da mangiare amo trasferire la cultura della pizza napoletana: esistono gesti, modi di dire, attrezzi etc che sono parte fondamentale di un popolo, che è unico al mondo e non fa “una pizza”, bensì fa “la pizza”.
Un pizzaiolo napoletano lo riconosci dal volto, quando prende in mano la stecca e quando mette il panetto sul banco. Non esiste una tecnica al mondo che possa permettere di fare le stesse cose come le fa un napoletano o qualsiasi altro cittadino del mondo che ha avuto una formazione di scuola napoletana. È una grande cultura.

A proposito di vera pizza napoletana, tu sei membro dell’associazione. È un riconoscimento di cui vai fiero nell’ottica della difesa e valorizzazione della pizza, patrimonio dell’umanità?
Assolutamente, credo moltissimo nell’Associazione Verace Pizza Napoletana perché contiene tutto ciò che c’è da conoscere per capire qualcosa del nostro mondo. Il riconoscimento è importantissimo proprio per tutto quello che ho detto prima. Sono sicuro che ancora manca all’appello qualche riconoscimento per posizionare il nostro prodotto nel posto che merita.

Vedi, è così complicato e semplice allo stesso tempo fare una pizza napoletana che un occhio attento può trovare dei dettagli impercettibili ma fondamentali perché si possa certificare davvero napoletana la pizza contenuta nel piatto.
Nel mondo la pizza è il cibo più consumato di sempre e purtroppo i miliardi li fanno le slice americane, che sono sicuramente buone, seppur un poco dozzinali, ma che non hanno niente a che vedere con un pizzaiolo che conosce il punto di pasta, che apre la finestra e guarda il tempo per capire quanto lievito deve mettere, così come con un fornaio che capisce la temperatura del forno senza termometro. Questa è arte e basta.

Secondo te, che momento storico sta vivendo la pizza in Italia e nel mondo?
Penso che il paradosso dei giorni nostri sia il perché ci si reca in un ristorante.

Vedo colleghi bravissimi (sia ramo pizzeria che cucina) che aprono locali progettati da grandissimi architetti, sfoggiano arredamenti ricercatissimi con studio delle luci, del suono, del colore delle pareti a livelli diciamo maniacali. Poi ingaggiano delle agenzie milionarie per creare la loro immagine sia dal vivo che lato social in modo da diventare loro stessi motivo di attrazione per i clienti, si vestono in un certo modo, parlano in un certo modo, tengono le divise piene di sponsor, farine, pomodoro, mozzarella.
Ecco, per me tutto questo genera uno spostamento considerevole del motivo per il quale si va in un ristorante, che parte da un bisogno possiamo definire fisico, nel senso che hai fame, o ludico, cioè passiamo una bella serata con gli amici.  Invece, andiamo al ristorante perché ci facciamo la foto, postiamo la storia, perchè piace l’arredamento di tendenza, dunque ci vado perché voglio fare il figo.

Il mio locale è bello, ma è semplice, l’ho progettato io personalmente. Anche io ho un’agenzia che cura i canali social, ma nelle foto o nelle storie non mi ha mai detto cosa mettere e cosa no, perché voglio semplicemente dire quello che mi pare e non apparire come un one show man. Tutto è fatto senza malizia, dando ampio spazio a tutti i miei ragazzi e alla cosa principale per cui si viene da me: la pizza!
Poi mentre la mangiate vi racconto i fatti miei.

A questo punto ci hai fatto venire l’acquolina in bocca. Quali sono tre pizze clou che possiamo assaggiare nelle tue pizzerie?

Fermo restando che io mangio sempre la Margherita, devo ammettere che ho nel menù delle pizze veramente esagerate. Una, inventata dal mio pizzaiolo Ivan Ruffinelli, si chiama ‘O Russ ed è con ricotta e mozzarella di bufala, pancetta e zeste di limone in uscita.
Un’altra più estiva è con fior di latte, Piennolo giallo, fiori di zucca freschi e all’uscita mettiamo la stracciatella di bufala e dei petali di peperoncino non piccante, quest’ultima a Palinuro è stata una top sell. Poi ho omaggiato un personaggio di un film di De Crescenzo che mi è molto caro, “Pepp ‘o criminale” dal film 32 dicembre, quello che voleva vendere i botti ad Enzo Cannavale alla ricerca di una 50mila lire per sparare a Capodanno, gli abbiamo dedicato una pizza con porchetta di Ariccia, patate al forno e provola!

Oggi si parla molto di nuove necessità alimentari, come il senza glutine. Il mondo della pizza si sta adeguando a queste nuove esigenze della clientela? Nelle tue pizzerie?
Assolutamente, a Cava ho avuto la possibilità, perché il locale lo permette, di mettere ben tre forni del maestro e amico carissimo Stefano Ferrara, due per le pizze classiche e uno a gas da 90 cm per il senza glutine, unitamente al reparto dedicato con impastatrice, banco, frigo etc. 
É una necessita che ormai non si può non considerare se si vuole essere imprenditori in questo settore, la richiesta è sempre altissima di pizze e prodotti senza glutine o mozzarella senza lattosio che abbiamo sempre disponibile.
Siamo anche affiliati AIC, abbiamo una selezione di birre, di dolci, ci stiamo attrezzando per la friggitoria in questo momento. A Palinuro sarà dura avere il senza glutine fino a quando non ci sarà una ristrutturazione del locale che non ci permette di garantire la non contaminazione tra le farine.

Hai un motto professionale?
In verità no, amo moltissimo il cinema italiano, da Totò a Monicelli a Paolo Villaggio, così spesso quando mi serve una battuta specifica per una circostanza attingo dal patrimonio cinematografico.        

Sulla cassa ho un rendiresto regalato da un amico con scritto “è la somma che fa il totale” e “ho detto tutto…”

Hai già in mente progetti futuri?
In questo momento, dopo l’emergenza Covid-19 che ci ha letteralmente stravolto la vita, penso sia difficile fare progetti. O meglio, i progetti ci sono, ma sarà complicato poterli attuare nel breve tempo. Penso che oggi bisogna pensare prima alla salute delle persone, cercando di salvare anche le imprese e i posti di lavoro ove possibile.

Già, le imprese e i posti di lavoro. Secondo te, il settore della ristorazione avrà modo quanto prima di uscire fuori dalla crisi? Che idea ti sei fatto della negazione del delivery in Campania fino a pochi giorni fa? Tu sei impegnato con il delivery ora?
Penso che la situazione generale delle pizzerie sia un po’ difficile perché, sebbene ci siano stati piccoli aiuti statali nonché la cassa integrazione, sappiamo che le spese sono alte per chi come me ha un locale grande. Sono certamente impegnato con il delivery con tre-quattro fattorini che vanno in giro, stiamo facendo buoni numeri però la mia attività ha bisogno di macinare numeri ancor più importanti. Il domicilio è un palliativo per le pizze come le mie che vanno consumate al tavolo per un tipo di impasto soffice. Sicuramente il delivery ci penalizza rispetto a quelli che prima facevano solo pizze a domicilio. Il presidente De Luca ha fatto male a tenere chiuse le pizzerie per la consegna a domicilio. Penso che da questa crisi ne usciranno solo i più forti, ovvero chi avrà pagato i contributi e avrà una situazione bancaria che potrà permettergli di restare a galla. Quelli che hanno lavorato con situazioni un poco ambigue si faranno male dal momento che non riceveranno liquidità dalle banche. Questa purtroppo è la realtà. Chi ha lavorato bene e fatto sempre la qualità potrà migliorare rispetto agli altri.

 

Nel salutarci, ti chiedo un tenero ricordo. Qual era la tua pizza preferita da bambino?
I ricordi più belli che posso avere sono per forza di cose legati a mio padre che purtroppo ci ha lasciato da più di un anno.

Avevamo una casa di campagna, una baracca la chiamavamo, dove c’era un forno a legna e ci facevamo il pane e la pizza.    
Quando avevamo ospiti, papà era addetto al banco e forno, le pizze erano quelle di Michele, Margherita e Marinara, ma siccome lui era preside di scuola non aveva una tecnica sopraffina di pizzaiolo, allora queste pizze venivamo quasi sempre tutte storte o si bucavano e lui si arrabbiava e pure parecchio.
Mi dispiace solo che lui non abbia potuto vedere il successo di Cava ma solo quello di Palinuro, in ogni caso le pizzerie sono dedicate a lui: Prisco è il suo cognome, non il mio.