Animelle di agnello lattante, cipollotti, tarassaco, corteccia di topinambur, piatto dell’executive Chef Vito Pastore dell’ Antico Torchio della dimora storica Castello di Chiola

Un piatto che potete trovare in questa splendida location, oppure vi potete cimentare a prepararlo a casa……buon appetito

 

Preparazione:

ANIMELLE: lavare le animelle in acqua ghiacciata con aceto bianco per almeno 10 min. Pulirle accuratamente. Sbollentare in acqua acidula con qualche foglia di alloro e qualche chicco di pepe. Spellare e rosolarle in padella con olio extravergine di oliva.

CREMA TARASSACO: sbollentare il tarassaco in acqua salata , raffreddare, Stufare in padella con cipolla e aglio, aggiungere un po di brodo vegetale, regolare di sale . Frullare. Passare al setaccio.

TARASSACO ED ERBETTE CRUDE AD INSALATA

CORTECCIA TOPINAMBUR: ricavare la buccia di topinambur dopo aver cotto sottovuoto a 90° per 3 ore. Disporre su placche da cucina e disidratare a 60 °

CREMA DI TOPINAMBUR: frullare la crema di topinambur ottenuta dalla cottura sottovuoto con olio extravergine di oliva

CIPOLLOTTI GLASSATI : 400 g cipollotti, 2 cucchiai olio evo, 2 cucchiai di aceto balsamico, 1 cucchiaio zucchero di canna, sale, pepe

Lavate e sbucciate le cipolline e ponetele in un grande tegame, irroratele con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, salate, pepate, coprite le cipolline a filo con acqua tiepida, cucinate a fiamma bassa per circa 20 minuti, finché saranno tenere e si sarà assorbito quasi del tutto il liquido di cottura. Cospargete con 1 cucchiaio di zucchero, mescolate su fuoco moderato per un istante, facendole caramellare. Versate 2 cucchiai di aceto balsamico e scaldate il tutto ancora per 1-2 minuti.