Pubblichiamo una ricetta speciale della Chef Fabiana Miccoli che abbiamo da poco intervistato – http://www.foodmakers.it/miccoli-fabiana-da-pscicologia-alla-cucina-il-passo-e-stato-breve/

 

INGREDIENTI

Filetto di agnello

 

Per la salsa lamponi

Lamponi 125

Zenzero

Dragoncello

Acqua 125

Aceto di riso 125

Zucchero 60

Per il fondo d’agnello

Ossa d’ agnello e scarti d’ agnello

Sedano carota e cipolla

Concentrato

Vino rosso

Liquirizia in stecche

Per l’ insalata di erbe

Melissa

Aneto

Dragoncello

Verbena

Cerfoglio

 

PROCEDIMENTO

Mettere in un pentolino acqua qceto e zucchero e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione zenzero e dragoncello.

Filtrare e riportare a ebollizione lo sciroppo. Aggiungere i lamponi. Cuocere la salsa per 15 minuti. Passare la salsa infine con chinoise.

Per il fondo mettere a tostare le ossa e gli scarti in forno, aggiungere la mirepoix e continuqre a tostare. Aggiungere il concentrato e sfumare con vino rosso.

Mettere tutto in una pentola dai bordi alti in acqua fredda e portare a lenta ebollizione.

Filtrare e ridurre ancora il fondo. Aggiungere la liquirizia in stecche e ridurre ulteriormente.

Cuocere il filetto d agnello con un filo d olio in padella fumante.

 

Montare il piatto con tre punti di salsa lamponi, il filetto e il jus a nappare la carne e intorno. Montare l’insalata di erbe condita con olio d’oliva e olio di mandorle .