Pubblichiamo una ricetta speciale della Chef Fabiana Miccoli che abbiamo da poco intervistato – http://www.foodmakers.it/miccoli-fabiana-da-pscicologia-alla-cucina-il-passo-e-stato-breve/
INGREDIENTI
Filetto di agnello
Per la salsa lamponi
Lamponi 125
Zenzero
Dragoncello
Acqua 125
Aceto di riso 125
Zucchero 60
Per il fondo d’agnello
Ossa d’ agnello e scarti d’ agnello
Sedano carota e cipolla
Concentrato
Vino rosso
Liquirizia in stecche
Per l’ insalata di erbe
Melissa
Aneto
Dragoncello
Verbena
Cerfoglio
PROCEDIMENTO
Mettere in un pentolino acqua qceto e zucchero e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione zenzero e dragoncello.
Filtrare e riportare a ebollizione lo sciroppo. Aggiungere i lamponi. Cuocere la salsa per 15 minuti. Passare la salsa infine con chinoise.
Per il fondo mettere a tostare le ossa e gli scarti in forno, aggiungere la mirepoix e continuqre a tostare. Aggiungere il concentrato e sfumare con vino rosso.
Mettere tutto in una pentola dai bordi alti in acqua fredda e portare a lenta ebollizione.
Filtrare e ridurre ancora il fondo. Aggiungere la liquirizia in stecche e ridurre ulteriormente.
Cuocere il filetto d agnello con un filo d olio in padella fumante.
Montare il piatto con tre punti di salsa lamponi, il filetto e il jus a nappare la carne e intorno. Montare l’insalata di erbe condita con olio d’oliva e olio di mandorle .
