Novità alle Axidie con il nuovo chef Mario Cinque e la consulenza di Peppe Guida

Entra nel vivo la stagione estiva dell’Hotel le Axidie di Vico Equense, anche grazie alla consulenza affidata, per il reparto ristorazione, allo chef stellato Peppe Guida e al suo collaboratore Mario Cinque che materialmente dirige le cucine della struttura.

L’Hotel le Axidie è situato in una splendida posizione nella frazione di Seiano, per la precisione sulla spiaggia di Marina di Equa, è dotato di centro benessere, piscine con acqua di mare, una bella spiaggia e tutti i confort che una struttura di livello deve poter offrire alla sua clientela.

Quest’anno la proprietà dell’hotel ha deciso di alzare l’asticella dell’offerta affidando, come dicevamo, la gestione delle cucine a Peppe Guida che, oltre a supervisionare, non ha esitato a portare alle Axidie uno dei suoi storici e fidati collaboratori, Mario Cinque.

Abbiamo fatto una chiacchierata con lo chef Cinque per capire quali saranno le novità per la ristorazione di questa importante struttura.

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Salve chef, raccontaci un po’ di te.

Sono Mario Cinque e collaboro con Peppe Guida da quasi 20 anni. Coltivo questa passione da quando ero piccolo. È una vera e propria passione che è diventata il mio lavoro e che cerco di fare al meglio.

Dopo tanti anni all’Osteria Nonna Rosa, 1 stella Michelin, e diverse consulenze sempre con lo chef Peppe Guida, adesso ho iniziato questa nuova collaborazione qui alle Axidie, una realtà molto importante della zona.

Prima di arrivare da Peppe Guida, quale è stato il tuo percorso?

Ho iniziato da piccolissimo ad approcciarmi alla cucina, all’inizio quasi per gioco. In realtà mia mamma lavorava in un ristorante di Vico Equense, su a Sant’Andrea. Il lavoro in cucina è sempre stato molto duro, senza orari e mio padre per farmi passare un po’ di tempo vicino a mamma mi portava spesso lì. È stato così che mi sono innamorato della figura del cuoco. Questi personaggi vestiti di bianco e con quei cappelli in testa per un bambino di 8 anni avevano qualcosa di magico.

L’ambiente mi piaceva e così cominciai ad andare sempre più spesso tanto che gli chef cominciarono ad affidarmi qualche piccolo compito come pulire il basilico o il prezzemolo, cose semplici che però mi facevano sentire parte della cucina.

Da lì è stato automatico iscrivermi alla scuola alberghiera. Mi sono diplomato e in quel periodo ho cominciato a collaborare con Peppe come stagista, scoprendo una cucina diversa da quella semplice a cui ero abituato, più raffinata e tecnica. In quel periodo Peppe prese la consulenza di “Villa della Porta” a Pacognano.  Io facevo degli extra da Nonna Rosa e poi appena finito l’esame all’alberghiero feci la prima estate a Villa della Porta.

E da lì è iniziata la mia carriera ventennale. Grazie a Peppe ho avuto l’opportunità di fare stage in diversi posti da Milano fino all’esperienza con chef francesi. Nel frattempo lavoravo stabilmente all’Osteria Nonna Rosa e poi nel periodo estivo, quando la struttura era chiusa, Peppe ci faceva sempre lavorare con le consulenze in strutture importanti come “Lo Scrajo”, Villa Giusso o a Nola alla Certosa di San Giacomo.

Poi dal 2013 sono stato allo Yacht Club Marina di Stabia e nei 2-3 mesi in cui chiudeva tornavo a dare una mano all’Osteria.

Da quest’anno inizia questa nuova collaborazione che sarà sicuramente una nuova fonte di accrescimento.

Cosa pensate di portare alle Axidie con questa consulenza?

Io cerco di mettere in pratica l’idea di base dello chef Guida che è l’esaltazione della materia prima di qualità. È questo il primo passo importante in una struttura come questa abituata a lavorare sui grandi numeri.

È quello il nostro obiettivo primario, l’esaltazione della materia prima. Senza materie prime di altissima qualità non si può fare la differenza. Tutta la nostra cucina è incentrata sul rispetto degli ingredienti, quindi cotture veloci, condimenti che esaltano ma non coprono, insomma grande equilibrio.

Certo è un cambiamento radicale per tutta la struttura, dall’amministrazione al personale. Già il fatto di aver cambiato tutte le materie prime ha comportato la necessità di avere rapporti continui con decine di fornitori da noi scelti e quindi un aumento di lavoro anche per chi in hotel si occupa di queste cose.

Ma solo così possiamo lavorare per ottenere il meglio.

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La Costiera è ricca di materie prime eccellenti. Che cosa non mancherà nella tua cucina alle Axidie?

Non mancheranno mai gli agrumi, una costante dello chef Guida, sia nei piatti salati che nei piatti dolci. Poi ovviamente il pesce locale, in particolar modo il pesce azzurro. Solo pesce freschissimo e locale che ci rifornisce la stessa pescheria di Peppe Guida, anzi spesso è lo stesso chef a scegliere per noi, giorno per giorno, ciò che di meglio offre il mercato. Certo, questo ha comportato un gran cambiamento rispetto all’offerta precedente ma è il nostro modo di lavorare. Ci muoviamo a piccoli passi, cercando di coinvolgere nel nostro modo di pensare tutta la struttura, convinti che i risultati arriveranno.

Quest’anno le difficoltà sono tante, aumentante anche dalla situazione precaria in cui ci troviamo ancora a causa della pandemia. Una delle maggiori è trovare personale, sia di sala che di cucina, soprattutto per una struttura così grande e con settori diversificati.

Ecco chef, questo è un argomento di cui si è tanto dibattuto nelle ultime settimane. Perché, secondo te, non si trova personale?

Secondo me il primo problema è che ci troviamo di fronte ad un lavoro già di per se molto particolare e duro che richiede grandi sacrifici e che non tutti sono disposti a fare.

La pandemia ha fatto il resto, aumentano il clima di incertezza. Si ha paura di restare senza lavoro da un momento all’altro visto che la situazione non è tornata stabile e le continue chiusure dell’ultimo anno e mezzo hanno lasciato senza lavoro tante persone.

In molti, anche con anni di esperienza nella ristorazione hanno cambiato settore, si sono orientati verso mestieri magari meno remunerativi però anche meno faticosi.

Ripeto, è l’incertezza a rendere la situazione più difficile, l’incognita di cosa succederà tra un mese, la paura di nuove chiusure nel settore della ristorazione.

Se a questo aggiungiamo la necessità per i datori di lavoro, anche loro stremati dalla crisi, di massimizzare i costi, si possono capire i motivi della situazione attuale.

Abbiamo visto in questi ultimi anni la moda degli chef “televisivi”. Credi che stia per finire questo fenomeno?

Sicuramente questa moda ha cambiato il modo di vedere la professione di cuoco. In tanti si sono avvicinati a questo mestiere non per passione vera per la cucina ma con l’obiettivo di arrivare alla tv.

Adesso forse, complice la situazione di crisi determinata dalla pandemia, chi si avvicina a questa figura professionale deve necessariamente cambiare prospettiva, deve farlo perché intende farne realmente la sua professione.

In questi anni, nelle cucine in cui ho lavorato mi è capitato di avere con me ragazzi appena usciti da alcune tra le più famose scuole di cucina e ho potuto constatare di persona quanto fosse alterata la percezione che avevano della nostra figura.

Non si approcciano più con l’umiltà e la voglia di imparare che hanno caratterizzato intere generazioni di cuochi ma arrivano sicuri di se, con una dose di presunzione che non gli fa accettare nemmeno il più piccolo richiamo o consiglio e questo non va bene.

Io posso collaborare anche con i più famosi tristellati del mondo ma nel momento in cui arrivo in una nuova cucina, con un nuovo chef, devo necessariamente adeguarmi alla nuova situazione, a nuove regole e a nuove gerarchie.

Sicuramente arrivati a questo punto qualcosa dovrà cambiare.

Tornando alle Axidie, porterete qualche piatto vostro storico?

I grandi classici di Peppe Guida li abbiamo già messi in carta e man mano continueremo a inserirne altri. Io qualche volta ci metto anche il mio tocco personale, ma devo riconoscere che i piatti più famosi dello chef hanno già avuto un buon riscontro. Al Bistrot una delle cose più richieste è la caponata con i sottoli di Nonna Rosa. Al ristorante dominano i classici a base di pesce azzurro che stanno avendo grande successo anche negli eventi.

Resta un must lo spaghettino al limone, così come “La devozione” e tante altre cose che qui però dobbiamo preparare con ancora più attenzione in considerazione della logistica della struttura, tenendo ben presente la zona in cui verranno serviti.

Certo che si può riuscire, stando però sempre attenti ai dettagli, ai particolari come per esempio le cotture o la grande qualità dei prodotti. Il nostro obiettivo principale, per consentire l’inversione di marcia è proprio quello di far entrare nelle nostre cucine, e quindi di servire, solo prodotti di eccellenza.

Come funzioneranno i ristoranti della struttura questa estate?  Come siete organizzati?

Nella sala interna nella zona alta, quella dove si svolgono anche i congressi, vengono servite le colazioni. In pineta a pranzo c’è il Bistrot mentre di sera si volta pagina e facciamo il vero e proprio ristornate, il “Punta Scutolo” dal quale ci aspettiamo grandi soddisfazioni in quanto è aperto anche al pubblico esterno all’hotel. C’è da dire che è un punto molto panoramico, con il golfo davanti e il Vesuvio che fa da sfondo quindi un pranzo o una cena qui hanno un fascino moto particolare. Le Axidie sono molto richieste anche per eventi e solitamente questi si svolgono nella zona wellness che è quella più alta con piscine e prato all’inglese.

Ovviamente noi curiamo nei minimi dettagli ogni momento della giornata cercando sempre le soluzioni più adatte e che ci consentono di dare il nostro meglio.

Abbiamo a disposizione più cucine che ci permettono di servire al meglio le varie zone della struttura e cercheremo di sfruttarle al meglio.

Secondo te perchè una struttura già famosa e affermata decide di fare questo passo?

Non lo so di preciso però sicuramente vogliono alzare il livello dell’offerta e rivolgersi, almeno con il ristorante, anche agli esterni. Farsi conoscere non solo come hotel ma come struttura ricettiva a 360 gradi.

Posso solo dire che noi cercheremo di fare bene il nostro lavoro calibrandolo alle esigenze di un posto grande come questo

Cosa c’è nel futuro di Mario Cinque?

Ho tante cose in mente, io ho sempre avuto l’ambizione di fare prima o poi qualcosa di mio. Collaboro da 20 anni con Peppe e ne sono felicissimo però l’idea di creare una cosa solo mia qui in Costiera non mi ha mai abbandonato. Lo so che il periodo non è adatto per pensare a certe cose, vedremo in futuro. Per ora cerchiamo di fare bene quello che stiamo facendo qui alle Axidie poi chissà…

Qui il lavoro è stagionale però insieme allo chef Guida siamo sicuri che, se riusciremo a farci conoscere e apprezzare al meglio come ristorante, riusciremo anche a prolungare la stagione, magari sfruttando la sala al piano terra dell’hotel.

Durante la nostra visita abbiamo fatto una chiacchierata anche con il direttore di sala Luca D’angiolo.

Il direttore ci ha confermato che la scelta di affidarsi ad uno chef come Peppe Guida, molto conosciuto e apprezzato sul territorio vicano è dettata dalla volontà di portare avanti un progetto a lungo termine che innalzi il livello dell’offerta ristorativa nel complesso per fare in modo di diventare un punto di riferimento anche per la cucina, che andrà ad aggiungersi ad altri obiettivi che la proprietà si propone di realizzare in futuro.

Anche lui non esclude che nel tempo si possa lavorare per prolungare la stagionalità del lavoro della struttura, che già va da marzo a novembre ma che grazie ad una nuova sala congressi e all’upgrade della ristorazione, potrebbe provare a diventare annuale puntando sul ristorante e sugli eventi. Questo cambiamento arriva dopo un anno e mezzo di pandemia, un periodo lungo e difficile che non ha portato in costiera il turismo internazionale a cui si era abituati, e che non si sa effettivamente quando tornerà a pieno regime, ma ora si iniziano a gettare le basi per arrivare al 2022 già pronti.

“Abbiamo scelto, ci dice, di innalzare il livello dell’offerta, anche grazie alle novità in cucina, per non farci trovare impreparati quando ci sarà, speriamo presto, la vera ripartenza”.