L’Antica Latteria è uno storico locale di Chiaia che propone cucina tradizionale napoletana non rivisitata e che ha il suo punto di forza nella qualità dei prodotti. La pandemia ha costretto la proprietà a rivedere l’offerta spingendoli verso il delivery. Con SUGO i fornelli pronti a regalare i sapori della cucina tradizionale in un format tutto nuovo.

Abbiamo intervistato Francesco Palermo che insieme a Michele Silvestri, è uno dei proprietari!

 Ciao Francesco ci racconti un po’ la storia di Antica Latteria?

Antica Latteria nasce negli anni ’50 del novecento. Nasce come una piccola bottega dove si preparavano le colazioni per gli operai della zona Chiaia. In quel periodo il quartiere era pieno di botteghe artigiane. Negli anni piano piano è diventata un’osteria tramandata in famiglia. Poi circa 13 anni fa si è fusa con i due soci Michele Silvestri e Francesco Palermo e continua da anni a proporre una cucina tipica napoletana senza alcun tipo di rivisitazione, mantenendo le ricette classiche della cultura partenopea.

Con l’avvento del Covid, avete dovuto modificare un po’ la vostra offerta, ci puoi dire qualcosa in più?

La pandemia ha portato in tutto il comparto della ristorazione un grosso sconquasso e noi ci siamo dovuti adeguare anche alle nuove esigenze ed alle richieste della nostra clientela storica. In tutti gli anni in cui Antica Latteria è stata attiva non abbiamo mai pensato di fare del delivery o take away. Ovviamente con l’avvento del Covid, abbiamo dovuto fare di necessità virtù, ci siamo dovuti trasformare adattando il nostro format alle nuove esigenze del mercato, adattando anche tutti i nostri collaboratori a far fronte a questa nuova e dolorosa situazione, e così i nostri camerieri sono diventati i nostri driver per la consegna dei prodotti a domicilio, ma non ti nego che anche io e Michele ci siamo adoperati per consegnare a casa dei nostri clienti i prodotti che venivano ordinati.

Proprio da questa nuova situazione nasce SUGO by Antica Latteria. Cosa puoi dirci?

Si, è proprio così, sughi da asporto. In questo periodo abbiamo prodotto una quantità di sughi che mai ci saremmo immaginati soprattutto da parte della nostra clientela di Chiaia e Posillipo. In questo modo abbiamo dato loro la possibilità di poter gustare in tutta tranquillità e sicurezza un prodotto classico e e semplice, il nostro motto è stato “cala solo la pasta”. Il 18 febbraio abbiamo quindi inaugurato questo nuovo format in via Carducci, una tavola calda moderna dove è possibile prendere e ritirare il piatto in contenitori biodegradabili, mangiarli al tavolo ed il residuo viene direttamente smaltito nei contenitori della differenziata. Quindi diamo la possibilità a tutti, da mezzogiorno alle otto di sera, di accedere a una cucina molto smart.

Quindi durante questo periodo c’è stato un boom di richiesta, ti aspettavi questo cambiamento?

Devo dirti che l’impennata è stata sicuramente aiutata da questa maledetta pandemia. Era un mercato che non abbiamo mai coltivato e quindi è stato un partire creando una Latteria 2.0, non avevamo riferimenti nè dati che ci potessero supportare a far fronte a questa nuova esigenza di mercato. Non so dirti se è stata solo la pandemia a generare quest’esigenza oppure se esiste un mercato che desidera questa tipologia di offerta.  

 Quali sono i piatti più richiesti presso la vostra sede di Antica Latteria?

Sono tutti i piatti della tradizione napoletana, dal ragù alla genovese, dalla pasta e patate alle lasagne, ma anche le nostre polpette e il roast beef. Ci hanno ordinato anche moltissime pizze rustiche, gateaux di patate. Quindi tutti i piatti che prima vendevamo in presenza ai tavoli sono stati richiesti per essere consegnati direttamente a casa.

Qual è l’offerta di SUGO?

L’offerta di SUGO ricalca quella dell’Antica Latteria. Il nostro cuoco si è spostato nella nuova location e quindi la cucina è praticamente la stessa.

Per quanto riguarda il delivery vi siete organizzati appoggiandovi a qualche piattaforma?

Ad oggi abbiamo deciso di non appoggiarci a piattaforme per il delivery che comporterebbero un aumento del food cost che dovremmo trasferire sul prodotto e ricadrebbe a carico del cliente non rendendoci più competitivi. Ce ne occupiamo direttamente noi. Il nostro punto di forza è il rapporto qualità/prezzo, e quindi abbiamo deciso di occuparcene direttamente noi. In futuro valuteremo eventuali piattaforme che ci consentirebbero di rimanere competitivi con i costi.

Com’è cambiato l’afflusso della clientela ad Antica Latteria in questo periodo?

In napoletano si dice “Spoglia Gesù e vesti Maria”. Noi in questo periodo abbiamo lavorato molto con l’asporto che abbiamo trasferito in questa nuova realtà di SUGO. La clientela in presenza in Antica Latteria si è ridotta non solo per le norme che ci hanno costretto a ridurre il numero dei coperti ma anche perché la gente non è ancora pronta a riprendere le vecchie abitudini di consumo.

Cosa ti auguri per il futuro di SUGO?

Mi auguro che si possa lavorare ancora con la vecchia clientela ma anche di ampliarla man mano, visto che proponiamo una cucina espressa ma di qualità. Noi non lavoriamo con pasta in precottura o altro di già fatto, vogliamo lavorare in self service. Speriamo che questo nuovo format venga accolto con favore da parte del pubblico.