Angelo Mattia Tramontano è divenuto Executive Pastry Chef del Gran Caffè Napoli 1850 di Castellammare di Stabia dopo un percorso importante tra cucine di ristoranti ed alberghi importanti (Don Alfonso 1890 , 2 stelle Michelin di Sant’Agata dei due Golfi, Grand Hotel Quisisana di Capri, Hotel Angiolieri di Seiano, Bellevue Syrene di Sorrento, Relais Blu di Massa Lubrense, Etoile Boscolo Academy di Tuscania e Danì Mason di Ischia con il 2 stelle Michelin Chef Nino Di Costanzo ).
IL GRAN CAFFE’ NAPOLI
Il Gran Caffè Napoli è celebre non solo per le specialità dolciarie, ma anche per la presenza di personaggi illustri che l’hanno frequentato: Benedetto Croce, il primo Presidente della Repubblica Enrico De Nicola, Matilde Serao, il principe di Sant’Antimo e di Moliterno e tanti altri esponenti del mondo della letteratura, della politica e dello spettacolo; qui si riunivano, davanti a un buon caffè, per intavolare conversazioni dalle più impegnative a quelle più futili.
Conosciamo meglio Angelo Mattia, che ci ha raccontato un po’ della sua storia e delle sue deliziose creazioni
Ciao Angelo, come nasce la tua passione per la pasticceria?
Fin da bambino ho sviluppato l’amore per la pasticceria, passione che mi è stata trasmessa da mio padre e mio fratello. Insieme abbiamo osservato papà in cucina e ne siamo rimasti affascinati. Mio fratello e mio padre erano sempre all’opera per creare pietanze di ogni genere e io a differenza di loro finivo sempre per creare i dolci!
Ricordo che ero in cucina e appena percepivo il classico profumo dolce che si diffondeva quando mio padre faceva una crostata o un cornetto partivo con una raffica di domande : “papà perché lievita? Perché cambia forma?” nella mia mente si attivava qualcosa di incredibile, il profumo di quei dolci mi ha trasportato in un mondo parallelo.
È stato lì che ho deciso cosa volevo fare da grande!
La mia guida sono sempre stati mio padre e mio fratello, la mia famiglia, con una grande passione e soprattutto una grande umiltà che non deve mai mancare in questo mondo culinario!
Entrambi abbiamo ereditato questa passione da nostro padre. Mio fratello è stato ed è un mentore di vita, mi ha insegnato tanto. Lui e io abbiamo due caratteri molto diversi ma si sa che gli opposti si attraggono! Luigi Mi ha insegnato ad avere pazienza e rigore che in una brigata non devono mai mancare e che mi hanno aiutato a raggiungere diversi traguardi e obiettivi. Il raggiungimento della sua stella è stato un orgoglio per tutti noi in famiglia dopo tanti sacrifici. Una bella soddisfazione!
Le numerose esperienze effettuate hanno influenzato il mio modo di fare dessert.
Durante la mia carriera ho avuto la fortuna di collaborare con grandi chef di cucina e pasticceria, ognuno di loro ha fatto sì che io sia cresciuto sia sul posto di lavoro ma anche a livello umano mi hanno insegnato le regole all’interno di una brigata di cucina e mi hanno aiutato a crescere in questo mondo.
Penso che la più grande influenza nella mia carriera sia stata lo chef Nino di Costanzo a cui devo tanto. Danì Maison è stata una parentesi importante della mia carriera. Chef Nino è un artista silenzioso che, tra rimproveri e rigore, ha saputo tirare fuori la parte migliore di me, formandomi e aprendomi a nuovi orizzonti .
Ho tratto da queste esperienze forte senso estetico ,estro, l’utilizzo di materie a km 0, l’eleganza del gusto, l’equilibrio dei giusti abbinamenti, l’apertura all’innovazione.
Quando sono approdato alla Boscolo Etoile ero reduce già di diverse esperienze ma sentivo che mi mancava qualcosa, volevo ancora acquisire nozioni teoriche sui metodi e le tecniche. Penso che i giovani di oggi che sia approcciano a questo mestiere siano fortunati ad avere a loro disposizione queste accademie pronte a formarli a 360° e a fare per loro da trampolino di lancio per l’inserimento in questo mondo.
Per preparare un buon dolce non basta scegliere gli ingredienti migliori ma occorre saperli lavorare con precisione.
Per me gusti e aromi devono fondersi in armonia creando equilibrio!
Bisogna sempre osare senza però esagerare!
Quando ho un’idea chiara dei gusti che voglio includere nel mio dessert, comincio a lavorare e riflettere bene sulle consistenze.
Per me il dolce deve essere “originalità”, deve sempre poter fare riferimento a un gioco, a un ricordo d’infanzia, a un momento quotidiano. Il dolce dovrebbe sorprendervi rimanendo nella memoria di chi lo mangia!
Deve essere un’esperienza sensoriale che stupisce grazie all’armonia tra gli elementi e la sua estetica e conquista con il suo gusto!
Qual è la tua filosofia in pasticceria?
Un dolce è un’idea, uno studio, una ricerca e un’esecuzione e può suscitare un emozione diversa e soggettiva per ogni ospite.
Dietro ogni mio dolce c’è sempre un’idea, uno studio e un progetto che presenta il cibo da un punto di vista estetico, comunicativo e rappresentativo, in cui scienza, tecnologia, estetica e nutrizione giocano un ruolo essenziale.
Da tre anni nuovi soci tra cui Giuseppe Di Martino, (proprietario del famoso Pastificio di Gragnano) hanno rilevato questo locale con una storia importante lanciandomi una sfida che ho accettato ben volentieri diventando, l’executive Pastry Chef del Gran caffè Napoli 1850 in Castellamare di Stabia, una struttura con oltre 150 anni alle spalle, riportata al pubblico tre anni fa da una gestione che ne ha fatto un’ insegna moderna pur non dimenticando il suo passato.
Al Gran caffè Napoli tradizione e creatività in pasticceria vanno a braccetto esprimendosi in divertenti e originali dolci scomposti al piatto o in rivisitazione dei grandi classici riletti attraverso giochi di sapori, temperature e consistenze. Non mancano le colazioni con ariosi cornetti, brioche, sfoglie con mele, nodo croissant, fagotti e gustose crostate stagionali o i grandi classici come il tipico fazzoletto stabiese, la scazzetta, il babà o le moderne monoporzioni. Durante le festività offriamo ai nostri clienti diverse tipologie di lievitati.
Sei stato il vincitore del contest San Gennà-Un dolce per San Gennaro“, con la tua creazione “E’ sang e nun è acqua”, ci racconti com’è nato questo dolce?
“E’ sang e non è acqua” è un connubio tra arte , pasticceria e anche tecnologia!
Madeleine all’olio di oliva e basilico, realizzata con farina 00 Classica Mulino Caputo, gelée di amarene e bavarese alla vaniglia : “E’ sang e nun è acqua è un dolce complesso come è composita la figura del santo che unisce religione e credenze popolari .
Giallo, come il soprannome “faccia ngialluta” di San Gennaro e rosso come il suo sangue, il dolce si presenta perfettamente ritagliato sull’icona del Vescovo grazie anche alla stampa in 3D.
“E’ sang e nun è acqua” si chiama così anche perché per realizzarlo “si è buttato il sangue” come si direbbe a Napoli ovvero, l’ideazione del dolce è stata molto complessa e ha richiesto l’intervento di artisti e grafici e supporti tecnologici come quello di una stampante in 3D per tagliare perfettamente la lamina di burro di cacao e cioccolato e le foglie d’oro sulla sagoma dell’icona più pop di Napoli”
Sei campano, qual è il dolce tipico della tua zona al quale sei particolarmente legato?
Il dolce della tradizione a cui sono particolarmente legato è la sfogliatella (in napoletano: ‘a sfugliatèlla) che è un dolce tipico della pasticceria campana e si presenta in due varianti principali: può essere riccia, se preparata con pasta sfoglia, oppure frolla, se preparata con la pasta frolla.
Un’interpretazione della sfogliatella scomposta. Pasta frolla di semola, ricotta canditi sfoglia e la decorazione di cioccolato di Donna Sofia. In questo dessert c’è tutta la Napoletanità infatti partendo da un classico della pasticceria partenopea mi sono divertito a scomporre il dolce e a decorare con del cioccolato bianco il volto della grande attrice, icona di bellezza e simbolo di Napoli.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Da questa intervista penso evinca la napoletanità che mi contraddistingue e che mi lega alla mia città rendendomi un po’ superstizioso. C’è un sogno nel cassetto al quale lavoro da qualche tempo ma che preferisco tenere ancora un po’ per me.
