IL SALOTTO GASTRONOMICO DI NAPOLI FIRMATO DA PAOLO BARRALE

Si chiama Aria ed è il nuovo progetto firmato dal Gruppo JCo, già noto per i suoi format di successo JContemporary Japanese Restaurant e Sushi And Co, a Napoli e a Portici.
A guidare la brigata di cucina, uno chef talentuoso ed esperto come Paolo Barrale, che si è dedicato, negli ultimi mesi, a creare un’offerta gastronomica unica e di grande personalità.

La concretezza irriverente
Ad Aria va in scena un concetto di cucina del tutto inedito, che gioca con irriverenza e abbinamenti, sacro e profano, Miseria e nobiltà, per divertire e stupire. “Una cucina fortemente legata allo spirito della tradizione campana, però anche a un pensiero moderno – spiega Paolo Barrale – su come rendere attuale, con implementazioni tecniche e ingredienti locali e non, un’offerta ‘irriverente’ ma al tempo stesso concreta, in grado di far vivere appieno all’ospite il territorio.”
La chiave di lettura che contraddistingue l’offerta gastronomica di Aria è per l’appunto la “concretezza”, unita a divertimento, a ricerca di modernità e di contemporaneità mai fine a se stessa, perseguita senza snaturare il concetto di cucina territoriale, con inserimenti di materie prime e strumenti avulsi dal contesto campano ma che riescono a fondersi armoniosamente con lo stesso, con l’unico fine di esaltare il piatto e regalare un’esperienza vivida all’ospite.

Un gioco infinito tra sacro e profano, nei piatti come nella mise en place, che rispecchia il carattere più intimo e verace di Napoli, vera fucina artistica contemporanea, città dissacrante e al tempo stesso profondamente legata alla cultura e alla sua storia, metropoli unica al mondo.

Il ristorante
Due le sale del ristorante, con 30 comode sedute, più altre 10 nella sala privata che ospita il tavolo conviviale. Il locale è nel cuore della city di Napoli, in via Loggia Dei Pisani, una traversa silenziosa della trafficata via Depretis, centro dirigenziale del business partenopeo, ricco di importanti sedi aziendali, della Camera di Commercio, a due passi dal polo universitario della Federico II e raggiungibile in pochi minuti dalla principale stazione ferroviaria della città, Napoli Centrale.
Quasi 450 metri quadri totali, che accolgono gli ospiti nell’intimità di un ristorante studiato e realizzato per riprodurre un’atmosfera quasi da dimora privata, dove sentirsi subito a proprio agio, come in un antico salotto della borghesia napoletana, ma in chiave contemporanea e moderna.

Il menù
Oltre alla carta, sono due i menù degustazione:
Aria di casa, di 5 portate, strettamente legato alla cultura gastronomica partenopea, con piatti storici che vengono interpretati in chiave del tutto originale dallo chef;
Boccata d’Aria, 7 corsi che rispecchiano e raccontano il pensiero più creativo e avanguardista di Paolo Barrale.


“Noi siamo nati per seguire un’evoluzione naturale, per guardare avanti, ma spesso si dovrebbe anche guardare indietro e riscoprire quanto c’è sia nella cucina tradizionale che in quella classica. – tiene a spiegare Paolo Barrale – Il vecchio per me non significa obsoleto, ma antico, storia. Alla fine quello che conta è il risultato, che deve essere sinceramente buono”
.

Paolo Barrale

Tra i piatti firma, il Cocktail di Astice, che strizza l’occhio agli anni ’80, ma la cui esecuzione è assolutamente contemporanea e contaminata da pensieri internazionali, con il cuore di lattuga su cui è montata la tartare di astice, chips di astice, alga nori, maionese al corallo e panna al rafano; gli Agnolotti del plin alla Nerano, con la pasta classica piemontese ai tuorli d’uovo, farcita però con zucchine della Costiera, maggiorana e basilico, serviti con una spuma di caciocavallo e una salsa allo zafferano; Miseria e Nobiltà, omaggio al film con Totò, tratto dall’opera teatrale di Eduardo Scarpetta, che alla testina di vitello, il tradizionale o’ muss’, il muso per l’appunto, che qui assume forma di terrina, viene abbinata una panna acida e del caviale, accompagnata poi
da ravanelli all’agro e da un infuso di mela annurca.

Il Ramen fuori dalla Norma, invece, è pura essenza siciliana in chiave asiatica, con brodo di melanzane, pomodoro fresco, ricotta stagionata di mandorla, basilico, semi di basilico e cipollotto, e parla sempre un po’ di Asia anche la Cina è vicina: maialino, patate e salsa agrodolce alle papaccelle, i dolci peperoncini presidio Slow Food della provincia di Napoli e Caserta.
Creazioni assolutamente inedite anche nel caso dei grandi ‘classici napoletani’ come, ad esempio, Polpo alla Luciana o Spaghetti con le vongole, serviti con un curry verde mediterraneo, al prezzemolo, e friggitello salernitano.

La grande passione dello chef è guidata da elementi imprescindibili che caratterizzano la sua filosofia di cucina che non è mai statica, ma che si sviluppa e arricchisce col passare degli anni. I punti cardine della stessa sono l’equilibrio, l’eleganza e l’apparente semplicità, uniti al sacro rispetto verso la materia prima e il territorio di provenienza, il tutto senza dimenticare la parte ludica del suo lavoro, il gioco, il divertimento, che si ritrova nei piatti così come nell’esperienza dei suoi commensali.

A Napoli al NOA arriva la cucina etnica e fusion

Alex Pochynok, nasce a Sokal’, una città dell’Ucraina situata sul fiume Bug Occidentale. Trasferitosi in Italia da giovanissimo diventa allievo di Ignacio Ito, uno dei più apprezzati maestri di cucina fusion nipponica della penisola, al Jap-One di Napoli. Alex ha saputo reinventare se stesso più e più volte fino a diventare un apprezzatissimo Sushi Chef

Lo troveremo presto al NOA a via Filagieri a Chiaia dove presenterà una cucina che sarà etnica, moderna, tradizionale e street food!!

Ciao Alex, come ti sei avvicinato alla cucina?

Tutto è nato nel 2008 quando passeggiavo per le vie di Napoli e passo vicino il ristorante “ Ciro a Santa Brigida “ ed ho iniziato a lavorare lì

Da giovanissimo sei diventato allievo di Ignacio Ito, uno dei più apprezzati maestri di cucina fusion nipponica, quali sono gli insegnamenti di Ito che porti con te?

Con Ignazio ho iniziato a collaborare nel 2010 e mi ha trasmesso tutti i segreti della cucina giapponese che ad oggi fanno parte del mio background.

Diverse sono state le tue esperienze, Roji di Nola, Himiko – japanese and freshfood Jap-One, cosa ti hanno lasciato?

Tutte fanno parte della mia crescita, ognuno mi ha dato e lasciato qualcosa

– HIMIKO è stato il primo ristorante in cui sono stato chef a 24 anni. Prime responsabilità, prime sperimentazioni di piatti.

– ROJI ho approcciato ai primi passi di cucina fusion avendo grandi riscontri su tutto il territorio campano

– JAPONE è dove tutto incomincio a prendere forma al fianco di Ignacio, rimasi 4 anni per poi prendere la mia strada

Nel 2018, Roberto Goretti, patron di Jap-One mi propose di diventare chef del nuovo locale che aveva appena aperto in via Calabritto dove sono rimasto fino al 2019.

Sei ritornato al Jap-One, com’è cambiato il menù che presenti?

Quando sono rientrato da Jap-One ho cercato di cambiare qualcosa della nostra proposta, abbiamo inserito gelati gastronomici, inoltre abbiamo iniziato a fare panificazione inserendo in carta panini con maialino in agrodolce ed ho reso la cucina un po’ più moderna.

Qual è la tua filosofia/idea in cucina?

Io credo che la cucina debba essere molto semplice, intervenire sul prodotto il meno possibile ed esaltarne semplicemente il suo gusto. Il piatto secondo il mio approccio devono essere il meno possibile lavorati e devo sostanzialmente rispecchiare il prodotto che lo caratterizza. Non mi piace la cucina estremamente lavorata e la trasformazione eccessiva della materia prima. Più semplice meglio è!!!!

Hai lavorato a braccetto con Francesco Franzese, com’è andata e cosa hai assimilato in quel periodo di collaborazione?

Nel 2016 abbiamo aperto Roji con Peppe Rossini, Giovanni Napolitano ed altri soci, dopo 6 mesi è entrato nella famiglia Francesco. È stato un periodo molto divertente ed abbiamo ottenuto grandissimi risultati, abbiamo collaborato per circa due anni.

Quali sono i tuoi progetti per il futuro?

Dopo tutte queste esperienze ho deciso di intraprendere un mio percorso insieme ad un gruppo di imprenditori molto forti del settore ed aprire un nuovo ristorante nel cuore di Napoli, in via Filangieri; si chiamerà NOA.

Sarà il primo worldwide tasting, dove il menu si ispirerà alle migliori culture di cucina etnica, moderna, tradizionale e street food.

Come state vivendo questo periodo particolare caratterizzato dal Covid19?

Sto vivendo questo momento con grande trepidazione, proprio perché eravamo pronti ad aprire già ad ottobre e a quanto pare dovremo avere ancora un po’ di pazienza.

Durante il primo lockdown ho avuto l’idea di creare un canale YouTube “STAI FOOD”, dove preparo ricette semplici e veloci che possono essere riprodotte anche a casa.

Sei ucraino di nascita, qual è il piatto della tradizione a cui sei più legato e perché?

Il piatto che mi lega di più alle mie radici è senza altro il BORSCH. È una zuppa tradizionale dell’est Europa a base di barbabietola, verdure e con una guarnizione di panna acida. Borsch è il mio piatto preferito e da piccolo lo mangiavo molto spesso.

L’Associazione Provinciale Cuochi di Napoli sale sul podio

L’Associazione Provinciale Cuochi di Napoli ha partecipato alla “Coppa delle Associazioni” aggiudicandosi il podio, il concorso è organizzato dalla Federazione Italiana Cuochi ogni anno per premiare le migliori associazioni d’Italia che si distinguono per merito e per le attività svolte sul territorio di appartenenza.

Il premio è stato ritirato dal presidente Giuseppe Sorrentino e da una delegazione del Consiglio Direttivo in occasione dell’Assemblea Nazionale dei delegati della FIC che si è svolta presso il Palazzo Naiadi a Roma (in piazza della Repubblica) il giorno 8 giugno. Tanta la soddisfazione di tutto il Consiglio Direttivo e dei soci per il traguardo raggiunto al culmine di tanti sforzi che l’Associazione ha messo in campo nel corso del 2020, nonostante sia stato un anno molto particolare a causa dell’emergenza sanitaria.

“Ringrazio tutti i membri del Consiglio Direttivo – dichiara il Presidente – ovvero Antonio Papale, Ludovico D’Urso, Elisabetta Cioffi, Salvatore Spuzzo, Cosimo Gabbano, Antonio Esposito, Francesco Carannante, Giuseppe Sodano, Achille Sangez… Grazie all’impegno di tutti loro siamo riusciti a mettere in campo tante attività per gli associati nonostante i divieti legati alle regole per il contrasto alla pandemia. Ci siamo adeguati alle nuove modalità di organizzazione degli eventi formativi e delle attività convegnistiche, adeguandoci all’e-learning e in generale imparando in tempi record a utilizzare tutti gli strumenti che il web ha messo a disposizione affinché le attività sociali non fossero sospese. Auspichiamo di portare sempre più in alto il nome dell’Associazione Provinciale Cuochi di Napoli!”.

Fi.Co.S. – Filiera Corta Siciliana

FICOSFiliera Corta Siciliana, è una rete di imprese che organizza un sistema di distribuzione regionale basato sulla decentralizzazione e sull’uso efficiente e sostenibile delle risorse della rete di produttori e consumatori di cibo sano.

FICOS è nata nel giugno del 2020, è il luogo d’incontro tra domanda e offerta, una casa comune per produttori e consumatori di cui prendersi cura insieme. I principi su cui si basa sono: collaborazione, coproduzione, filiera corta, agricoltura biologica e contadina, garanzia partecipata, sostenibilità ambientale, prezzo equo e trasparente, governance partecipata e responsabile.

Irene Carrara è una delle anime di Ficos, al momento sono otto gli imprenditori agricoli che si sono esposti contribuendo alla sua creazione, ma tante sono le richieste di partecipazione da parte di altri produttori.

L’obiettivo è creare un sistema di garanzia partecipata di comunità in cui ciascun attore può verificare, tramite la conoscenza diretta, la qualità delle persone che si avvicinano alla rete.

Aggregando l’offerta e la domanda, si potranno soddisfare sia le domande dei singoli che domande consistenti come ad esempio quelle delle mense scolastiche.

Ciò sarà possibile:

  • Creando una rete regionale di punti di distribuzione
  • Valorizzando le risorse interne alla rete (ad esempio mezzi di trasporto, magazzini, risorse umane, punti vendita)
  • Partecipando alla declinazione italiana del progetto internazionale Open Food Network, che fornisce una piattaforma informatica open source per l’aggregazione degli ordini multi-livello.
  • Diffondendo la cultura della collaborazione del consumo critico e dell’agroecologia, anche attraverso la partecipazione al progetto Sicilia Che Cambia.

Se anche tu vuoi avere un ruolo in Ficos, vai sul sito www.ficos.org e acquista dei buoni spesa per avviare il progetto!

Risotto lilla agli asparagi by Nicoletta Matrone

Nicoletta Matrone ha abbracciato la filosofia macrobiotica giapponese di Muchio Kushio, secondo cui scegliendo i cibi giusti in base alla propria condizione fisica, si può migliorare la salute.

Oggi la chef Matrone ci propone il risotto lilla agli asparagi.

Ricetta per 6 persone

Manteca per risotto 

300 gr di cavolo cappuccio viola tagliato a pezzi

un gambo di sedano

una carota

una cipolla oppure porro

alloro

olio extravergine di oliva e semi

Preparare un brodo di verdure con sedano, carote e cipolle aggiungendo il cavolo cappuccio viola, una foglia di alloro e sale. Cuocere 15/20 minuti. Otterremo un brodo di un bel colore lilla. Raccogliere il cavolo viola lessato edemulsionarlo nel blender con qualche cucchiaio di olio evo e di semi, sale e pepe. Il brodo lo useremo per cuocere il riso.

Cottura del riso

500 gr di riso semintegrale

1000 gr di brodo vegetale preparato precedentemente

Vino bianco

sale

olio evo

Scaldare l’olio in una pentola, fare tostare il riso, irrogare con vino bianco e fare evaporare, aggiungere brodo man mano che viene assorbito.

Verdure di primavera

1 mazzo di Asparagi

porro

olio evo

sale

pepe

Scegliere verdure o legumi di primavera che si preferisce usare noi useremo gli asparagi (ma è possibile usare ad esempio, piselli o fave fresche ecc.). Pulirli togliendo la parte coriacea con un pela patate, tagliarli a rondelle avendo cura di tenere le punte un po’ lunghe. In un tegamo far appassire del porro, poi aggiungere gli asparagi a rondelle, saltarli fino a cottura ma lasciandoli croccanti. Per piselli e fave sbucciarli e saltarli in padella con lo scalogno, sale e pepe. Con gambi o le bucce di scarto è possibile fare un brodo da utilizzare per la cottura del riso.

Mandorle (opzionale)

Tagliare delle mandorle con pelle a lamelle, farle tostare 20 minuti a 120 gradi in forno.

Impiattare

succo di limone (opzionale)

zenzero (opzionale)

sciroppo di riso (opzionale)

Quando il riso si avvicina alla cottura, aggiungere la manteca di cavolo viola, qualche goccia di limone, sciroppo di riso e zenzero se piace. Impiattare all’onda appoggiando sopra le verdure primaverili e le mandorle tostate. È possibile aggiungere del burro di mandorle per la mantecatura per un gusto più ricco.