Pubblichiamo una ricetta speciale della Chef Susanna Fenude che abbiamo da poco intervistato: https://www.foodmakers.it/intervista-alla-chef-susanna-fenude-cucina-ed-arte-si-incontrano/
Ingredienti:
Fesa di bovino allevato esclusivamente ad erba medica
Polvere di cipollotto rosso di tropea
Polvere di scorza d’arancia
Polvere di barbe rosse
Polvere di carote
Gel di pompelmo
Gel di sedano
Coulis frutti rossi
Tuorlo d’uovo marinato
Germogli d’aglio
Tagliare la fesa al coltello e condire con sale, pepe e olio evo.
Per le polveri:
Escludendo la scorza d’arancia passare gli ortaggi all’estrattore, conservare i succhi per altre preparazioni e mettere lo scarto ad essiccare in forno a 80C° per qualche ora. Una volta essiccati polverizzare separatamente.
Per i gel:
gel di pompelmo:
170 gr di succo di pompelmo
10 gr acqua
2 gr agar agar
Procedere come per un gel di crudo.
gel di sedano:
150 gr di estratto di sedano
20 gr acqua
0,5 gr sale
2 gr agar agar
Procedere come per un gel di crudo.
gel di frutti rossi:
125 succo frutti rossi
0,5 xantana
Per il tuorlo marinato:
500 gr sale grosso
500 gr zucchero
Tuorli d’uovo
Mischiare sale e zucchero, versare uno strato consistente all’interno di una pirofila e adagiarci sopra i tuorli. Coprire delicatamente con il resto della miscela e mettere in frigorifero per almeno 12 ore. Sciacquare sotto l’acqua corrente e lasciare asciugare per 10/15 giorni.
Composizione del piatto:
Tagliare la fesa al coltello e condire con sale, pepe, olio evo e un cucchiaio d’acqua gassata. Disegnare con le polveri quattro cerchi sul piatto. Sistemare la tartare sulle polveri. Aggiungere i gel, i germogli d’aglio e del tuorlo marinato grattato. Finire con un filo d’olio extra vergine d’oliva. Bon Appétit!
