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Intervista a Fabio Geda

Mi hanno colpito i tanti ristoranti che cucinano solo un piatto: solo soba, solo ramen, solo tofu. C’è una ricerca intensa della perfezione e della comprensione del gesto, e il Giappone è un Paese in cui la pulizia del gesto è tenuta in grande rilevanza. E mi ha colpito il fatto che molto spesso la cucina è aperta, è al centro della scena, e tu assisti alla preparazione del piatto. Non è un gesto nascosto, come in Italia, dove il cibo ti viene presentato impiattato, dopo che tutto è stato fatto

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Aforismi

Gli ingredienti di un piatto sono come cavalli: bisogna saperli domare

— Gianfranco Vissani

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