Pubblichiamo una ricetta speciale della Chef Rubina Rovini che abbiamo da poco intervistato – https://www.foodmakers.it/rubina-rovini-ecco-la-sua-vita-dopo-masterchef/
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 Gr lombo di Wagyu
300 gr piselli
Wasabi
4 ravanelli
100 gr stracciatella di Andria
1 cipolla di Tropea
Aceto di lamponi
30 ml colatura di alici
50 ml fumetto
Olio di riso
25 gr zucchero
50 gr sale
5 grani di pepe
1 rametto di timo
2 gr alginato
5 gr cloruro di calcio
PREPARAZIONE
Rifilare il lombo, eliminando l’eccesso di grasso esterno. Miscelare sale e zucchero, massaggiare la carne e chiudere sottovuoto con i grani di pepe e un rametto di timo. Marinare per 6-8 ore, le ultime 3 fuori dal frigo.
Lessare i piselli, scolarli e raffreddarli, conservando una parte della loro acqua di cottura. Tenere da parte due cucchiai di piselli interi. Frullare con olio di riso, wasabi, poca acqua di cottura, fino ad ottenere una salsa liscia. Regolare di sale. Passare al setaccio e tenere da parte.
Scottare le cipolle tagliate a metà in acqua acidulata con aceto di lampone, scolare e raffreddare. Sfogliare gli strati eliminando la pellicina, condire con pochissimo olio di riso e tenere da parte.
Mondare e lavare i ravanelli, tagliare a fette sottilissime e lasciare in acqua e ghiaccio.
Miscelare colatura di alici e fumetto, regolare di sale e frullare con l’alginato. Colare con una siringa in una soluzione di 200 ml di acqua e cloruro di calcio. Lasciare un minuto e mezzo in bagno, prelevare e conservare in frigo in soluzione di acqua e colatura di alici.
Frullare la stracciatella e versare in un biberon. Trascorso il tempo di marinatura aprire la busta, lavarlo e tamponarlo con carta assorbente. Affumicare con legno di faggio per 10 minuti. Far riposare la carne per 10 minuti e affettare sottilmente.
Comporre il piatto.
